Cider enbart på aplar

[Pastorn Abakus]

Nu har jag något ni måste prova om ni inte redan gjort det! Jag gjorde en liten sats cider enbart på sorten "John Downie", små plommon-formade gynnare med kraftig smak, både sura och söta och med en ovanligt liten kärvhet för att komma från ett prydnads-träd. Kärva är de dock, detta är den kärvaste cidern jag gjort hittils, men den kraftiga äppelsmaken och den höga syran balanserar liksom upp. Så här såg receptet ut:

40 liter aplar (med kvist) som gav 14 liter must ur råsaft-centrifug
0,6 kg druvsocker
1 pkt Mangroove Jacks M02 (nästa gång ska jag prova Safale S-04 istället)
80g ekspån (franska, medium-rostade)
Primer: 5g druvsocker per liter vätska

Den här sorten fungerade riktigt bra att musta, i alla fall i min råsaft-centrifug från Electrolux. Bladen rensade jag undan men kvistarna orkade jag inte ta bort, de satt rätt hårt och var ganska tunna så jag tror inte de skadade maskinen så värst. Fick slänga ner en näve aplar åt gången för att få stabilare gång; de är ju ganska små och studsar annars runt. Gav väl inte riktigt lika mycket must ur varje kg frukt som ett trädgårdsäpple men smaken är mångfaldt intressantare så det är värt det! Har tidigare blandat i mindre mängder bittra aplar för kärvhet men har alltid saknat äppeltonerna. Den kom nu och för första gången påminner cidern om en tjusig ekfats-jäst proffs-cider, sånär som på den där eftertraktade lilla restsötman som jag inte har något sätt att åstadkomma i nuläget. Förhoppningsvis kommer den alternativa jästen att råda bot på det dilemmat när jag gör dubbel sats av denna nästa år.

[Jaktpanda]

Det här är intressant – tänkte blanda i lite vildapel i cidern i år.

Tidigare har jag bra kört tidiga/sena äpplen för cider, men i år ska det blandas friskt. Brukar bara köra med champagne-jäst dock – gör jästen tillräckligt mycket skillnad att det är värt att experimentera, eller är det vettigare att blanda olika äpplen / vildäpplen tror du?

[Pastorn Abakus]

Tjena! De flesta vilda aplar är nog lite "bitska" för att göra cider på till 100%, och då kan man ju - som du nämner - göra en liten inblandning för att få en mer intressant smak. Speciellt kärvheten är ju lätt att åstadkomma på så sätt, även om det kan vara svårt att pricka rätt mängd. Har man att göra med en väldigt bitsk apel kan det ju räcka med så lite som 5% eller 10% för att åstadkomma en balanserad kärvhet på drycken. Grejen med den där apeln jag nämner ovan är att det blev fint med 100%, och väldigt mycket smak. Jäst har jag bara provat M02 och S-04 till cider, så där är jag ingen expert. S-04 verkar lämna mer smak av äpplena kvar, så den kommer jag att återkomma till i år. Men båda de sorterna är schyssta och lättanvända tycker jag. Dock påstår jag bestämt att kombinationen av äpplen ger klart större inverkan på slutresultatet än jästen, det är mer finlir tror jag.

[Jaktpanda]

Tjena! De flesta vilda aplar är nog lite "bitska" för att göra cider på till 100%, och då kan man ju - som du nämner - göra en liten inblandning för att få en mer intressant smak. Speciellt kärvheten är ju lätt att åstadkomma på så sätt, även om det kan vara svårt att pricka rätt mängd. Har man att göra med en väldigt bitsk apel kan det ju räcka med så lite som 5% eller 10% för att åstadkomma en balanserad kärvhet på drycken. Grejen med den där apeln jag nämner ovan är att det blev fint med 100%, och väldigt mycket smak. Jäst har jag bara provat M02 och S-04 till cider, så där är jag ingen expert. S-04 verkar lämna mer smak av äpplena kvar, så den kommer jag att återkomma till i år. Men båda de sorterna är schyssta och lättanvända tycker jag. Dock påstår jag bestämt att kombinationen av äpplen ger klart större inverkan på slutresultatet än jästen, det är mer finlir tror jag.

Tack för tipsen – ska bli intressant att testa. Håller mig till jästen jag känner till så får jag fokusera på att blanda äppelsorter istället.

Har du någon erfarenhet av att använda pektas för att få ut mer vätska ur frukten?

[Pastorn Abakus]

Ja, champagne-jäst är väl en klassiker för hembryggning när det kommer till cider, så en sån är säkert inget dåligt val. Jag har fått för mig att de riktiga cider-nördarna använder öl-jäst i första hand och jäser på lägsta möjliga temperatur. Eller t.o.m. naturlig jäst från äpplena men det har jag aldrig provat.

Pektolas (menar du kanske?) har jag aldrig använt till cider då jag alltid framställt en must m.h.a. råsaftcentrifug. Samma sak om man krossar och pressar, kan inte tänka mig att pektolas gör någon skillnad efter det (?). Men kör man metoden att skiva äpplen och lägga i en hink så de får safta ur kanske det kan göra skillnad. Jag har flera ggr tillsatt pektolas när jag brygger vin på bär och frukt för då har jag av och till haft problem med långsam klarning. Cider har alltid blivit klar och fin utan pektolas, jag tror inte det blir så mycket gojs kvar när man först gör en must som man sedan jäser. Jag skummar av musten både före jäsningen och i början av den och sen blir det en liten bottensats som man dumpar i.o.m. omtappningen, därefter klarnar det sista på flaska vid kolsyrejäsningen.

[Jaktpanda]

Eller t.o.m. naturlig jäst från äpplena men det har jag aldrig provat.

Ett år gjorde jag fyra olika sättningar med vildjäst på 2 liters PET-flaskor. Två möglade, men två tog sig och jäste. Så det var ganska lätt att få en startkultur på vildjäst tyckte jag. Däremot har jag förstått att det är relativt ABV med vildjäst så har hållit mig till champagne.

Pektolas (menar du kanske?) har jag aldrig använt till cider då jag alltid framställt en must m.h.a. råsaftcentrifug. Samma sak om man krossar och pressar, kan inte tänka mig att pektolas gör någon skillnad efter det (?). Men kör man metoden att skiva äpplen och lägga i en hink så de får safta ur kanske det kan göra skillnad. Jag har flera ggr tillsatt pektolas när jag brygger vin på bär och frukt för då har jag av och till haft problem med långsam klarning. Cider har alltid blivit klar och fin utan pektolas, jag tror inte det blir så mycket gojs kvar när man först gör en must som man sedan jäser. Jag skummar av musten både före jäsningen och i början av den och sen blir det en liten bottensats som man dumpar i.o.m. omtappningen, därefter klarnar det sista på flaska vid kolsyrejäsningen.

Ja precis, pektolas menade jag. Jag har sett siffror på 10-20% ökning även om man krossar & pressar hela äpplen ifall man även använder enzym:

Next, the apples are pressed. Yields of juice may be increased by up to 20% by enzyme treatment, depending upon the age and variety of apple used and whether pre-oxidation is employed. Pectinase treatment is particularly effective with mature apples and those from cold storage. Significant increases in yield are not usually achieved from fresh, early season fruit.

Citatet från: https://www.readkong.com/page/ncbe-univ ... to-6003905

Så jag tänkte låta äpplen ligga ett tag och gosa till sig och sen kross + enzym innan pressning. Eftersom jag vill göra drygt 100 liter (för framtida destillering också) så kommer jag nog pastörisera den resulterande juicen också – några tankar kring det?

[Pastorn Abakus]

100 liter, nu snackar vi! Låter som lite utrymmeskrävande moment att enzym-behandla 200kg krossade äpplen, den storleksordning vi pratar för att sen framställa 100 liter must (?). Har du plats och prylar så kör hårt, blir säkert jättebra!

Men varför pastörisera? Tänkte du skjuta upp jäsningen av det vin du sedermera ska bränna till Calvados? Jag hade nog siktat på att skippa pastöriseringen och jäsa allt på en gång istället, det är ju knappast jäskärlen som tar mest plats? Den mängd du ska göra Calvados av går väl att ha kvar i hinken eller damejanen tills det är dags? Upphettning av en så delikat smak som äpple tror åtminstone jag påverkar slutresultatet, men jag har aldrig gjort något A/B-test. Och när man bränner försvinner ju i.o.f.s. den mesta smaken ändå, beroende på typ av brännare.

[Jaktpanda]

Hum, du har nog rätt i att 200l fruktkross är lite mycket att behandla – kanske inte värt bara för 10-20% mer utdelning. Får fundera en till vända.

Tänkte pastörisera mest för att minimera risken för mögel / bakterier i jäskärlen. Jag steriliserar allt osv, men när det blir lite större volymer så känns det som att risken ökar för att nåt sattyg tar sig in i satserna, så det var mer av hänsyn till det. Men kanske onödigt om jag sätter igång jäsningen direkt och/eller använder en mördarjäst (K1-1116 el dyl).

En fördel med pastöriseringen vore iofs att jag kan utnyttja den högre temperaturen till att lägga till alpha-amylas för höja jäsbarheten i musten. Särskilt vinteräpplena & vildapeln skulle nog tjäna på det om jag vill kunna göra allt i en batch och blanda musterna (utan att tillsätta socker).

[Fisken]

Nu har jag något ni måste prova om ni inte redan gjort det! Jag gjorde en liten sats cider enbart på sorten "John Downie"

Blev mycket inspirerad av ditt inlägg förra hösten och har varit på jakt efter ett john downie-träd sedan dess. Försökte till och med köp ett i våras men det blev inget av det. Nu när äpplena börjar mogna har jag upptäckt att det verkar stå ett precis utanför vårt köksfönster! Vet såklart inte säkert att det är samma sort, men ser ut som och smakar som frukten du beskriver. Ska ha 30-40% john downie i årets äppelciderprojekt. Tack för bra tips och inspiration!

Tänkte pastörisera mest för att minimera risken för mögel / bakterier i jäskärlen. Jag steriliserar allt osv, men när det blir lite större volymer så känns det som att risken ökar för att nåt sattyg tar sig in i satserna, så det var mer av hänsyn till det. Men kanske onödigt om jag sätter igång jäsningen direkt och/eller använder en mördarjäst (K1-1116 el dyl).

En fördel med pastöriseringen vore iofs att jag kan utnyttja den högre temperaturen till att lägga till alpha-amylas för höja jäsbarheten i musten. Särskilt vinteräpplena & vildapeln skulle nog tjäna på det om jag vill kunna göra allt i en batch och blanda musterna (utan att tillsätta socker).

Jag tror som pastorn att du vinner på att inte pastörisera. Får du bara igång en jäsning är mögel är inget problem om du ser till att kärlet är syrefritt och undviker fruktkött eller andra större partiklar i musten. Bakterier kan såklart bli ett problem men min erfarenhet är att de framför allt bråkar vid kolsyrejäsning och då skulle jag föredra att kolsyra på fat eller svavla lite inför buteljering. Eller använd en mördarjäst som du föreslår, den borde också kunna hålla bakterierna i schack.
Alfa-amylas ser jag ingen vits med, borde inte vara någon stärkelse i musten om äpplena är mogna.