Hur fungerar jäst?
Hur fungerar jäst?
Jag måste fråga om hur man ska tänka om hur jästen. Hur vet jag att jästen har fått det sockret den vill ha så att säga? Jag har nu efter avtappning ca 8 l vin gjort på egna druvor. Oechslevärdet är -7 vilket jag förstår är väldigt torrt. Jag kommer därför att eftersöta vinet. Men varför kan jag inte söta det mer redan nu?
-
- Bryggmästare
- Inlägg: 537
- Blev medlem: tor feb 01, 2007 1:00
Re: Hur fungerar jäst?
Du kan inte veta exakt om jästen har nått sin maximala alkoholhalt den tål, därför måste du ha i jässtopp innan du eftersötar. Gör du inte det är risken stor att du får ett nästan lika torrt och mousserande vin.
/Wricko
Re: Hur fungerar jäst?
Jästen "äter socker och pissar etanol" ända tills:
1. sockret är slut (då kan jäsningen startas om genom att tillsätta mer socker) eller
2. jästen dör av nån anledning (då kan det finnas socker kvar) eller
3. alkoholhalten är så hög att jästen inte kan fungera
1:an ser man normalt på att oechsle just är under 0.
2 och 3 är det svårt att se skillnad på, i bägge fallen kan det finnas socker kvar.
I fall 3 så kan man jäsa upp resterande socker (slippa restsötma) genom att spä ut med vatten (man sänker elkoholhalten) eller tillsätta jäst som tål mer alkohol.
Fall 3 är också väldigt svårt att vara helt säker på, även om 99% av jästen tycker att det är för mycket alkohol finns det kanske 1% kvar som mumsar på resterande socker och sakta jäser upp det.
Vill man ha restsötma så måste man alltså:
a. söta med nåt annat än socker eller
b. döda jästen (jässtoppa) innan man tillsätter socker.
1. sockret är slut (då kan jäsningen startas om genom att tillsätta mer socker) eller
2. jästen dör av nån anledning (då kan det finnas socker kvar) eller
3. alkoholhalten är så hög att jästen inte kan fungera
1:an ser man normalt på att oechsle just är under 0.
2 och 3 är det svårt att se skillnad på, i bägge fallen kan det finnas socker kvar.
I fall 3 så kan man jäsa upp resterande socker (slippa restsötma) genom att spä ut med vatten (man sänker elkoholhalten) eller tillsätta jäst som tål mer alkohol.
Fall 3 är också väldigt svårt att vara helt säker på, även om 99% av jästen tycker att det är för mycket alkohol finns det kanske 1% kvar som mumsar på resterande socker och sakta jäser upp det.
Vill man ha restsötma så måste man alltså:
a. söta med nåt annat än socker eller
b. döda jästen (jässtoppa) innan man tillsätter socker.
Re: Hur fungerar jäst?
Tack för denna viktiga information! Om jästen inte får tillräckligt med socker (punkt 1) dör den då så småningom eller kommer vinet att smaka jäst?
Re: Hur fungerar jäst?
Det dröjer länge innan den dör, men i och med att den blir inaktiv så sjunker den till botten och bildar bottensats.
Man kan t.ex. spara bottensatsen i kylskåpet rätt länge och sen ta fram den och påbörja en ny jäsning med den.
Man kan t.ex. spara bottensatsen i kylskåpet rätt länge och sen ta fram den och påbörja en ny jäsning med den.
Re: Hur fungerar jäst?
Vad spännande! Ungefär som surdeg då Jäst är spännande, det förstår man ju inte minst när man hör om årets nobelpristagare!
Är det bra att den jäser ut långsamt, då skyddas väl vinet tack vare koldioxiden? Efter att jag tog bort bottensatsen har det blivit ett tomrum i dunken, men det kanske inte är så farligt så länge det jäser lite grann?
Är det bra att den jäser ut långsamt, då skyddas väl vinet tack vare koldioxiden? Efter att jag tog bort bottensatsen har det blivit ett tomrum i dunken, men det kanske inte är så farligt så länge det jäser lite grann?
Re: Hur fungerar jäst?
Det man kallar surdeg är ju i princip en degklump med vildjäst. Ok, det ska formellt sett vara mjölksyrabakterier i också, men hur är man säker på att det blir det om man inte har tillsatt det?
Re: Hur fungerar jäst?
Ja du, det här är inte mitt område även om jag tycker det är spännande, hoppas nån annan kan svara på det. Vad tror du om det jag undrade över, alltså detta:
"Är det bra att den jäser ut långsamt, då skyddas väl vinet tack vare koldioxiden? Efter att jag tog bort bottensatsen har det blivit ett tomrum i dunken, men det kanske inte är så farligt så länge det jäser lite grann?"
"Är det bra att den jäser ut långsamt, då skyddas väl vinet tack vare koldioxiden? Efter att jag tog bort bottensatsen har det blivit ett tomrum i dunken, men det kanske inte är så farligt så länge det jäser lite grann?"
Re: Hur fungerar jäst?
Så länge det fortfarande jäser så stämmer det att det bildas skyddande koldioxid, men när det slutat jäsa blir det känsligare.
Långsam jäsning brukar sägas ge bättre smak, men på slutet kan man behöva hjälpa jästen lite med värme så den orkar jäsa ut det sista (om man vill det).
Långsam jäsning brukar sägas ge bättre smak, men på slutet kan man behöva hjälpa jästen lite med värme så den orkar jäsa ut det sista (om man vill det).
- Weinkeller
- Brygguru
- Inlägg: 3368
- Blev medlem: ons jan 07, 2009 14:45
Re: Hur fungerar jäst?
Det finns mjölksyrabakterier överallt i hemmet, i råvarorna och på din kropp. Inga problem med att få i det i surdegen.latmasken skrev:Det man kallar surdeg är ju i princip en degklump med vildjäst. Ok, det ska formellt sett vara mjölksyrabakterier i också, men hur är man säker på att det blir det om man inte har tillsatt det?
/Weinkeller
Re: Hur fungerar jäst?
Det finns även ättiksyrabakterier överallt, men jag hade cider stod med bara ett tunnt myggnät över sig i 2 år utan att det blev vinäger av det:)
Det är ju precis som med vildjäsning, man kan inte alltid vara säker på att det funkar.
Så det jag menade var alltså att när man står där med nåt som man tror är en surdeg, hur kan man vara säker på att man har fått i mjölksyrabakterier i den? Luktar surdeg annorlunda än deg med bara vildjäst eller måste man smaka för att vara säker?
Det är ju precis som med vildjäsning, man kan inte alltid vara säker på att det funkar.
Så det jag menade var alltså att när man står där med nåt som man tror är en surdeg, hur kan man vara säker på att man har fått i mjölksyrabakterier i den? Luktar surdeg annorlunda än deg med bara vildjäst eller måste man smaka för att vara säker?
Re: Hur fungerar jäst?
Jag vill bara påpeka att fullkornsmjöl, som iaf jag använder minst 30% av i mina surdegar (förkulturer) innehåller hela vetekornen och i alla fall när det gäller suröl så är en beprövad metod för att framställa en förkultur med just lactobascillus att ha i en näve malt i en förkultur. I suröl är det iofs oftast kornmalt men jag ser ingen vettig anledning till att vetet skulle vara annorlunda i detta fallet.latmasken skrev:Det finns även ättiksyrabakterier överallt, men jag hade cider stod med bara ett tunnt myggnät över sig i 2 år utan att det blev vinäger av det:)
Det är ju precis som med vildjäsning, man kan inte alltid vara säker på att det funkar.
Så det jag menade var alltså att när man står där med nåt som man tror är en surdeg, hur kan man vara säker på att man har fått i mjölksyrabakterier i den? Luktar surdeg annorlunda än deg med bara vildjäst eller måste man smaka för att vara säker?
Jag har aldrig "misslyckats" med att få till en surdeg och jag har aldrig tillsatt bakterier från andra källor än mjölet jag har baserat den på. Och ja fördegen både smakar och luktar syrligt.
Vilka är online
Användare som besöker denna kategori: 1 och 0 gäst