Observera

Du läser en tråd som är taggad med Labmaster. Detta är en föråldrad och felkonstruerad apparat som inte ger ren sprit. Om du planerar ett nybygge se till att inte bygga en labmaster. Läs mer i dessa trådar Destillationsteori och teknik och Kolonnbrännartyper

Förklaring till olika tillsatser

Utrustning och teknik.
Användarvisningsbild
svartnos
Föredetta moderator
Inlägg: 1075
Blev medlem: tis apr 22, 2008 23:23

Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av svartnos »

Har tröttnat själv att leta information om vissa tillsatser så därför skrev jag denna. Jag tror att denna text kommer till nytta för många oerfarna och även erfarna bryggare.
Håll till godo.


Vinjäst
Denna skall göra det stora arbetet så det är viktigt att ge den en bra start. Man skall bara vara uppmärksam på att jästen dör vid ca 30°-35°C, så att man inte skållar den eller sätter den till en varm fruktmassa.
Jästsvamparna är mikroskopiskt små svampar. Mestadels sporsäcksvampar, men även basidiesvampar. Den vanligaste arten att använda i praktiska tillämpningar är Saccharomyces cerevisiae. Jästsvamparna utgör följaktligen inte en enhetlig taxonomisk grupp, utan förmågan att leva i ett jäststadium är någonting som utvecklats flera gånger oberoende av varandra. Många jästsvampar är dimorfa, vilket innebär att de uppvisar både ett hyfstadium (med flercelliga hyfer) och ett jäststadium av encelliga jästceller (oftast dock ej samtidigt); andra saknar hyfstadium. Med "jästsvampar" i vardagligt tal avses cirka 600 arter indelade i ett sextiotal släkten.
Bland jästsvamparna återfinns många ekonomiskt viktiga svampar. Jästsvamparna används vid jäsning av deg och beredning av alkoholhaltiga drycker. Några exempel är Saccharomyces cerevisiae som används vid bakning och bryggningen av ale. Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid underjästa öl. Just Saccharomyces cerevisiae brukar omnämnas som den för människan mest betydelsefulla svamparten av alla.
Jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och vatten som två av tre huvudsakliga biprodukter. När tillgången till syre runt svampen tar slut så avger den istället för vatten sin tredje huvudsakliga biprodukt, etanol. Koldioxiden är det som lyfter degen vid bakning av bröd..Till hembränning används s.k. turbojäst, den är snabbare och jäser renare än vanlig jäst när den blir alkohol.
Torrjäst (också vinjäst, ej bakjäst) har bättre hållbarhet, större innehåll av jästceller per kultur och därför startar och jäser den som regel snabbt. Torrjäst skall helst väckas ur sin dvala innan den används. 2 dl vatten kokas upp och får svalna till 30-32°C, en påse jäst sätts till och blandningen får dra i 20-30 minuter. Sedan skakar man blandningen kraftigt tills allt är ordentligt upplöst.

Torrjästen är torkad genom en speciell procedur och skall därför bara lösas upp i vatten, något annat får inte sättas till. När man sätter till den upplösta jästen på ett jäskärl får temperaturskillnaden mellan jäst och saft helst inte vara mer är 2-3 grader.

Sätter man en rumstempererad jäst på en kall saft kan den få en kallchock som försenar jäsningen mycket.

Tannin eller garvsyra
Tannin eller garvsyra är en ester mellan flera gallsyror och glykos som bland annat ger den bittra smaken i rött vin (ibland även vita viner). Tanninet finns i vindruvans kärnor och skal i olika mängd för varje druvsort. Blå druvor, som man i huvudsak gör röda viner av, innehåller mest tannin. Bland dessa kan till exempel druvsorterna Malbec, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo eller Tannat nämnas. En röd druva med mindre tannin är druvan Pinot Noir, vilken har en mindre färgintensitet.

Svavla
Svavla - För att förhindra vildjäsning när man jäser egna frukter och bär. Kan även användas som jässtopp/konserveringsmedel.

Citronsyra
Citronsyran tillsätts i samband med sockret. Den används för att reglera fruktmassans syrainnehåll som mycket bestämmer ett vins karaktär. Syrainnehållet i olika fruktsorter kan variera mycket och detta bör beaktas vid beräkning av syramängden. Undvik att tillsätta för mycket citronsyra.

Fruktsyror
Frukter och bär innehåller olika mängder syra. Innehållet av fruktsyror (flera olika sorter) mätas med en acidometer (En acidometer är en syramätare som används för att mäta syrainnehållet i fruktsaft.). Innehållet av syra skall, för att få en bra jäsning och ett gott vin, ligga på 5-7 gram litern i saften (hela vinmängden).
För att justera syramängden använder man citronsyra före jäsningen. Till färdigt vin använder man vinsyra. Undvik för stor tillsättning av citronsyra, högst 20-30 gram.

Vinkrita
Om vinet blivit för syrligt (inte för torrt) så kan vinkrita i viss mån avhjälpa detta. Vinkrita används också t ex. för att neutralisera oxalsyran som finns i rabarber.
2 gram vinkrita per kg rabarber tillsätts och får stå till nästa dag. Efter detta tillsätts socker och jäsämnen.

Enym A
Det finns påsar att köpa med ensym A och det är helt enkelt ensymer vars uppgift är att underlätta jästens arbeta och bryta ner fruktens pektin (geléämne).
Detta ökar saftutbytet. Bästa effekten uppnås om ensymer strös ut över fruktmassan och varmt vatten, ca 45 grader hälls i så att detta täcker frukten. Låt stå och dra i en ½ timme. Ensymer rekomenderas till all sorts frukt förutom till vindruvor. Oftast är påsens innehåll tillräklig för den bär eller fruktmängd, som behövs till ca.25 liter vin.

Bentonit (klarningsmedel)
Används för att ta bort proteiner, som orsakar grumligheter.
Efter jäsningen klarar man vinet för att ge det ett mer aptitligt utseende. En vanlig metod för att klara rött vin är att tillsätta vispad äggvita eller bentonit som båda drar åt sig de fasta partiklarna. Oftast filtreras också vinet före buteljering, ett förfarande som tyvärr tar bort en del av smakämnena

Polyklar AT (klarningsmedel)
Polyklar säljs ofta som klarningsmedel men det fungerar bara indirekt som klarning. Det verkar ungefär som en sorts gelatin men är olösligt i vin och det kan inte påvisas rester i vinet.
Polyklar AT verkar med tanninföreningar och högre alkoholer (finkeloljor). Polyklar faller till botten mycket snabbt (ca 1 dygn efter tillsättningen). Fungerar speciellt bra på missfärgade viner (äpplevin som är för mörkt) och viner som har fått en skarp eller bitter smak.
Polyklar ger vinet en mjukare smak. Man använder 3-5 gram per 25 liter. Behandlingen kan upprepas tills det önskade resultatet uppnåtts.

Becocell
Används tillsammans med jästnärsalt för att få en snabbare och bättre jäsning av vin. Kan även användas vid efterjäsning av öl för fastare bottensats.

Jässtopp
Jässtopp är vad det låter som, helt enkelt så stoppar den jäsningen.

Kaliumsorbat
Kaliumsorbat är ett konserveringsmedel med E-nummer 202 som hindrar jäst- och mögeltillväxt. Kaliumsorbat är neutraliserad sorbinsyra och finns naturligt i många frukter och bär. För industriellt bruk framställs det på kemisk väg

vinsvavla
Du tillsätter vinsvavla för att motverka oxidation/vinsjukdomar.
Använder du jäststopp så innehåller det lämpligt med svavla för att klara av en klarning med klarningsmedel, ska du däremot självklarna så är det som sagt bra att ha lite svavla i för att det inte ska kunna oxidera under tiden.

Jästnäring/jästnärsalt
Jästnäring består av olika ämnen, bl.a. vitaminer, aminosyror, spårämnen, mineralämnen och mineralsalter. Jästen behöver denna näring för att jäsningen skall komma igång ordentligt. Jästnäringspåsarna är oftast tillräcklig för 25 liter vin och skall tillsättas tillsammans med jästen. Överdosering kan avbryta jäsningen.
gullitskatt
Bryggmästare
Inlägg: 928
Blev medlem: ons feb 28, 2007 1:00

Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av gullitskatt »

Lite seg i dag, men hade jag sett dessa 2 var för sig så hade jag sagr att det var jästnäring bägge 2.
Men nu står dom tillsammans i receptet, vad är det för något?
# 3/4 tsp yeast nutrient
# 1/4 tsp yeast energizer

Nutrient tar jag som jästnäring helt klart, men det andra vad kan det vara för nått.
Receptet ifråga har redan syra, så kan inte vara det.
gullitskatt
Bryggmästare
Inlägg: 928
Blev medlem: ons feb 28, 2007 1:00

Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av gullitskatt »

yeast energizer är en produkt som ska ge extra kraft i jäststarten.
Och just denna som jag ska göra har ett mycket högt startvärde = 152.
Så då förstår jag tanken bakom användandet.

Yeast energizer innehåller Diammoniumfosfat(Diammonium Phosphate), jästskal?(yeast hulls), magnesium sulfat(Magnesium Sulphite) och vitamin B komplex.


Kanske ska fundera på hur jag ska få fart på det hela :p
Zotamedu
Bryggmästare
Inlägg: 282
Blev medlem: tis jul 14, 2009 18:19

Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av Zotamedu »

gullitskatt skrev:yeast energizer är en produkt som ska ge extra kraft i jäststarten.
Och just denna som jag ska göra har ett mycket högt startvärde = 152.
Så då förstår jag tanken bakom användandet.

Yeast energizer innehåller Diammoniumfosfat(Diammonium Phosphate), jästskal?(yeast hulls), magnesium sulfat(Magnesium Sulphite) och vitamin B komplex.


Kanske ska fundera på hur jag ska få fart på det hela :p
Magnesiumsulfit och inte magnesiumsulfat. :P
På gång:
Glögg - Lagring
Fläderchampagne - Jäsning

Färdigt:
Krusbärsvin 2009
Perry 2009
Cider 2009
gullitskatt
Bryggmästare
Inlägg: 928
Blev medlem: ons feb 28, 2007 1:00

Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av gullitskatt »

Var lite trötter när jag postade, därför tog jag med Engelska namnet också om jag nu gjorde fel på någon, för säkerhets skull.

Finns denna produkt i Sverige?
Eller någon annan produkt som kan ersätta?

Som sagt vad startvärde blir ca 152 ÖX, och skulle gissa på att den bryggden behöver denna Yeast energizer för kunna starta snabbt, säkert och utan att ge upp eller hitta på något annat.
cissiny
Föredetta moderator
Inlägg: 310
Blev medlem: ons sep 07, 2016 15:14
Ort: Halmstad

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av cissiny »

Jättebra tråd!

Några kommentarer:

Svavla/Vinsvavla finns med två ggr i listan?

Skulle vilja veta mer om jästnäring, när används det? Till vilka bär/frukter? Blåbär kan vara svårjäst har jag förstått, bör man ha jästnäring då? Har tittat lite i webbutiker, det verkar finnas olika sorter men de verkar rekommenderas till öl? Vad använder man till vin eller cider?

Klarningsmedel - har sett en del om gelatin. Kan man använda vanligt gelatin från en livsmedelsbutik?

Skulle vilja veta mer om pectolase/pektolas - när är det lämpligt?

Användning av socker - har använt vanligt strösocker, det verkar funka bra. Kan man eventuellt använda bruna varianter som farin eller rörsocker för "rundare" smak? Funderar lite kring glögg... Hur är det med honung? Om man har vanlig "fast" honung så kanske man ska värma upp lite, så att den är lite mer flytande?
Äppelcider 23/9 2016
Bärvin 11/10 2016
Bärcider 23/10 2016
Cider/glöggbas 28/10 2016
Rödvin 4/11 2016
Äppelcider 7/11 2016
"Portvin" 17/11 2016
Morot/Russinvin 27/11 2016
Användarvisningsbild
ranald
Bryggmästare
Inlägg: 876
Blev medlem: lör aug 31, 2013 7:45
Utrustning: Glasdamejanner
Ort: Östergötland

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av ranald »

cissiny skrev: Skulle vilja veta mer om jästnäring, när används det? Till vilka bär/frukter? Blåbär kan vara svårjäst har jag förstått, bör man ha jästnäring då? Har tittat lite i webbutiker, det verkar finnas olika sorter men de verkar rekommenderas till öl? Vad använder man till vin eller cider?
Förutom socker och lämpligt pH behöver jästen mineraler och en kvävekälla och vitaminer. Allt detta finns i en bra jästnäring. Om man vill ge jästen en så bra miljö som möjligt att arbeta i använder man jästnäring. Att blåbär är svårjäst beror på att bären själva innehåller ämnen som är lite konserverande.
cissiny skrev: Klarningsmedel - har sett en del om gelatin. Kan man använda vanligt gelatin från en livsmedelsbutik?
Det kan man, men den är inte anpassad till klarning av vin/cider/öl.
cissiny skrev: Skulle vilja veta mer om pectolase/pektolas - när är det lämpligt?
Pektolas bryter ner pektin, vilket är ett gelebildande ämne i frukt. Wikipedia har en bra sida: https://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase
cissiny skrev: Användning av socker - har använt vanligt strösocker, det verkar funka bra. Kan man eventuellt använda bruna varianter som farin eller rörsocker för "rundare" smak? Funderar lite kring glögg... Hur är det med honung? Om man har vanlig "fast" honung så kanske man ska värma upp lite, så att den är lite mer flytande?
Du kan använda brunt socker till jäsningen, det är trevligt i starka mörka viner av portvinstyp. Honung kan röras med lite vatten för att bli enklare att tillsätta, annars löser den sig bra i musten med hjälp av omrörning.
cissiny
Föredetta moderator
Inlägg: 310
Blev medlem: ons sep 07, 2016 15:14
Ort: Halmstad

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av cissiny »

ranald skrev:
cissiny skrev: Skulle vilja veta mer om jästnäring, när används det? Till vilka bär/frukter? Blåbär kan vara svårjäst har jag förstått, bör man ha jästnäring då? Har tittat lite i webbutiker, det verkar finnas olika sorter men de verkar rekommenderas till öl? Vad använder man till vin eller cider?
Förutom socker och lämpligt pH behöver jästen mineraler och en kvävekälla och vitaminer. Allt detta finns i en bra jästnäring. Om man vill ge jästen en så bra miljö som möjligt att arbeta i använder man jästnäring. Att blåbär är svårjäst beror på att bären själva innehåller ämnen som är lite konserverande.
Tack för svaren, Ranald! :thumbup:

Funderar fortfarande på jästnäring - är det samma sak oavsett vad man brygger? M a o är jästnäring som säljs för ölbryggning användbart till vin eller cider? Tack också för förtydligandet ang blåbär - nu vet jag ju lite mer om varför det kan vara svårbryggt. Om man har en större del blåbär tillsammans med annat så kanske man har nytta av jästnäring? Min senaste "laddning" fick ju väl mycket fart (30 grader i jäshinken i en omgivning på ca 20 grader, lugnade sig efter att ha stått i kallvatten i vasken över natten) men där var mest jordgubbar och äppelmust. Pyttelite blåbär.

Min första bryggning, cider på must från råsaftcentrifug, blev i alla fall supergod!
Äppelcider 23/9 2016
Bärvin 11/10 2016
Bärcider 23/10 2016
Cider/glöggbas 28/10 2016
Rödvin 4/11 2016
Äppelcider 7/11 2016
"Portvin" 17/11 2016
Morot/Russinvin 27/11 2016
Användarvisningsbild
ranald
Bryggmästare
Inlägg: 876
Blev medlem: lör aug 31, 2013 7:45
Utrustning: Glasdamejanner
Ort: Östergötland

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av ranald »

cissiny skrev: Funderar fortfarande på jästnäring - är det samma sak oavsett vad man brygger? M a o är jästnäring som säljs för ölbryggning användbart till vin eller cider?
Ja.
Euphorius
Färsk jäst
Inlägg: 11
Blev medlem: ons jan 25, 2017 1:00

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av Euphorius »

När det gäller smak så har jag läst att man kan använda ekspån och socker för att förbättra smaken, finns det fler bra saker man kan lägga i och hur skulle helst använda ekspån? Kanske tex till en omgång Ekens Vermouth Vit eller Ekens Tropical?
Bowtecher
Turbojäsare
Inlägg: 32
Blev medlem: fre mar 31, 2017 16:06

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av Bowtecher »

Tack för en bra summering. Printas till bryggboken!
Bowtecher
Turbojäsare
Inlägg: 32
Blev medlem: fre mar 31, 2017 16:06

Re: Förklaring till olika tillsatser

Inlägg av Bowtecher »

En fråga avseende klarning, vilken är bäst ur klarningssynpunkt och påverkar smaken minst av chitosan och gelantin?
Skriv svar

Återgå till "Utrustning och teknik för vinbryggning"

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: 8 och 0 gäster