Sammanfattning cidertillverkning för nybörjare

[Lukas]

Cidertillverkning
Detta är en sammanställning av de grundläggande kunskaper som krävs för att komma igång med cidertillverkning.
Innehållet är sammanställt från informationen jag fått då jag läst de flesta av artiklarna under rubriken cidertillverkning på forumet.

Innan man börjar på sin cidertillverkning bör man åka till systembolaget och köpa en riktig cider om man inte druckit det innan. Det är stor skillnad på cider och den alkoholäsk som marknadsförs som ”cider”. Riktig cider är jäst på 100% äppelmust och exempel på sortiment finner ni på www.riktigcider.se som importerar riktig cider till svenska systembolaget.
När man druckit en riktig cider vet man hur det bör lukta och smaka när man själv tillverkar cider.

Börja med att beställa hem allt du kommer behöva för din cidertillverkning.
Det som behövs i kronologisk ordning är:
- Jäskärl x2 plus lock och jäsrör – glasdamejeanne eller plastjäskärl av polypropen (pp) med en mat och drycksymbol (ett kärl för jäsning och ett för att underlätta omtappning).
- Svavla - svavel i vit pulverform som tar död på bakterier och vildjäst
- Jästnärsalt – näringsämnen för jästsvamparna
- Ciderjäst (om du inte vildjäser)
- Oechsleviktmätare – en glascylinder förseglad i bägge ändar som flyter olika djupt i musten beroende på mustens densitet (förhållandet vatten/socker)
- Slang med klämma för att reglera flödet – för omtappning av cider
- Flaskor – glas tål högre tryck, plast fungerar som billigare alternativ
- Flaskfyllare, underlättar upptappning på flaska
- Kapsyler
- Kapsyleringsmaskin

Jag har själv handlat utrustning och jäst från både pgw.se, shop.humle.se samt hembryggning.se och kan rekommendera alla tre.


Under hela cidertillverkningsprocessen se till att vara mycket noga med hygien och rengöring av utrustning för att slippa diverse otrevligheter tex hinnjäst, mögel, butylacetat.

Plocka äpplen. Äppelsorter som används till cidertillverkning brukar delas in i fyra kategorier: bittersöta, bittra, syrliga samt bittersyrliga. Läs mer om val av äpplen på länken: http://www.riktigcider.se/vad_ar_riktig ... kning.html
Att pressa musten ur äpplena är tidskrävande på egen hand, enklast är om det finns något musteri i närheten där du bor. För mig som bor nära uppsala var uppsala gamla musteri närmast. Att pressa på musteri brukar kosta 5-8kr per liter must om man tar med egna äpplen, utbytet är ca 5-7 dl per kilo äpplen. Fråga om du får musten från dina egna äpplen och se till att inga konserveringsämnen tillsätts vid musteriet då du själv vill kontrollera vad som stoppas i musten.

När du kommer hem med musten har du på förhand valt om du tänkt tillsätta ciderjäst eller vildjäsa din cider. Om du valt att tillsätta ciderjäst så börjar du med att svavla musten genom att hälla i 0,8g svavla per 10 liter must och röra om så att det blandar sig väl. Häll även i jästnärsalt ca 3-4g per 10 liter för att underlätta jästens arbete. Mät oechslevikten (stoppa i oechslemätaren i musten), vilken kommer visa ett värde på ca 40-55. Denna siffra visar förhållandet vatten/socker i musten och därmed vilken alkoholhalt man kommer få.
Dela oechslevärdet med 7,5 och du har den potentiella alkoholhalten.
Ex, du mäter värdet till 45, jästen äter upp sockret under en månads tid och sedan mäter du värdet -5 när jästen har arbetat klart och ätit upp allt socker.
Oechslevärdet blir då 45 - (-5) = 50 och alkoholhalten blir 50/7,5=6,7%

Efter två dagar har svalet hunnit ta död på bakterier och vildjäst samt hunnit lämna musten så att ny jäst som tillsätts ej dör av svavlet. Köpt jäst kan nu tillsättas. Är det jäst i vätska som köpts så krävs det en förkultur, är det torrjäst så brukar det enbart kräva att man blöter upp den i ljummet vattenbad en kvart, står på förpackningen. Jag har läst att det råder delade meningar på forumet om vilken jäst som är enklast och bäst men själv skulle jag säga att torrjästen är lättare att lyckas med.
När jästsvamparna äter upp sockret bildas det etanol och koldioxid samt beroende på vilka sockerarter de äter, smakämnen. Koldioxiden vandrar upp till ytan och tar sig ut genom jäsröret varpå det efter någon dag börjar bubbla i jäsröret.

Alternativ två är att du vildjäser cidern. Fyll i till hälften med ren must (utan några tillsatta ämnen) i steriliserade rena burkar, gärna över 4 st så att man sedan kan välja den kultur som luktar och smakar bäst, lägg ett lock lite löst på burkarna så att inte alltför mycket annan flugburen jäst och bakterer kommer i.
Resterande must hälls i stora jäskärlet där 0,5g svavla hälls per 10 liter must samt 3-4g jästnärsalt som blandas väl. Kan nämna att jag själv ej hade i någon jästnärsalt då jag ville köra så ”naturellt” som möjligt men det underlättar arbetet för jästen. Efter någon dag börjar det bildas små ”bubbelöar” på toppen av musten i burkarna och efter ytterligare tid skummar det högre. Efter två-tre dagar väljs de bästa kulturerna ut beroende på lukt, smak och utseende. För mig själv så blev 6 av 8 st kulturer bra. Häll i de utvalda i det stora jäskärlet, blanda runt och sedan på med locket.

Klarning:
Klarning sker då jästen ätit upp allt tillgängligt socker ca en månad från start (slut på jäsrörsbubblande och oechslevärde under noll). Sätt jäskärlet på en höjd så att cidern kan omtappas till ett nytt rent jäskärl, eller om det finns möjlighet låt cidern jäsa på rätt höjd från början. Vänta en vecka så att bottensedimentet hinner lägga sig igen och slanga sedan över cidern till jäskärl nummer två (som är väl rengjort). När cidern tappas om var noga att inte få med det bottensediment som bildats på bottnen.
Låt nu cidern stå och klarna en månad efter detta, på omtappningshöjd eller flytta upp en vecka innan sekundärtappningen/andra omtappningen.

Buteljering:
Tanken är nu att så många partiklar och döda jästceller som möjligt har hunnit sjunka till bottnen medans det samtidigt finns kvar levande jästsvampar för att flaskjäsning ska vara möjligt.
Börja med att tappa om cidern till ett rent jäskärl. Därefter löses det upp socker i cidern för att göra flaskjäsning möjligt. Mängden socker är mellan 6-12g/liter cider beroende på hur mycket kolsyra man vill ha samt hur bra flaskor man har. Vilket socker man använder kan man välja själv, testa med strösocker, honung, farinsocker...
Enklast för att lösa upp sockret är att göra en sockerlag på sockret och en liten mängd av cidern för att sedan vid rätt temperatur blanda runt.
Så fort som sockret har lösts upp i cidern buteljeras allt på flaska, hur detta går till finns det instruktionsvideos att se på youtube.
Efter att cidern har buteljerats ställs den på en varm plats i en månad för att jästen ska trivas och äta upp allt socker så att kolsyra kan bildas, gärna 25-30 grader.
Om cidern ställs för svalt innan jästen hunnit äta upp sockret förlängs tiden för flaskklarning avsevärt.

Lagring:
Efter att cidern har flaskjäst ställs (märk att den ska ställas så att jästen sedimenteras på bottnen) den på en sval plats för flaskklarning (jästen som arbetat klart svälter, dör och lägger sig på bottnen) och lagring. Tiden för detta är en månad för att kolsyran ska stabilisera sig och sedan gärna minst 3 månader ytterligare för komplexare smak. Längre tid än detta gärna men kom ihåg att cider är något av en färskvara och tappar med stor sannolikhet smak om den lagras längre än 3-4 år.

Lycka till med cidertillverkningen och njut ett halvår senare av er egna cider!

[Knox]

Antar att du menar polypropen (pp inte PS)

[Lukas]

Tackar! Stämmer bra, pp, polypropen menar jag, nr 05 som återvinningsnummer

[MangeBjörk]

Hej jag har börjar brygga cider och vin. Men jag har en fråga när jag brygger cider så tappar jag mycket smak så det påminner mer om vin än cider så jag undrar vad jag gör fel???

[AndersElmqvist]

Tack för bra instruktion. Men undrar över vid vilka temperaturer förkultivering och sedan jäsning sker?

[ranald]

Jag kör allt i rumstemperatur, vilket kan vara allt mellan 14C och 25C.