Observera

Du läser en tråd som är taggad med Labmaster. Detta är en föråldrad och felkonstruerad apparat som inte ger ren sprit. Om du planerar ett nybygge se till att inte bygga en labmaster. Läs mer i dessa trådar Destillationsteori och teknik och Kolonnbrännartyper

Surdeg

Recept, tips m.m.
Användarvisningsbild
Odqvist
Moderator
Inlägg: 1952
Blev medlem: tis dec 02, 2008 7:54
Utrustning: BIAB, Fatanläggning
Ort: Falkenberg

Surdeg

Inlägg av Odqvist »

Hej, god vänner!

Har sedan en viss tid tillbaks börjat med surdegsbröd och då startat upp en egen kultur från grunden.
Lyckas just nu ganska bra med formbröd på råg.

Är det fler bryggare här som håller på med denna "systerhobby"? Jävligt gott bröd blir det, vill jag lova, och för er som brygger är det inga konstigheter att sätta sig in i.
Förvånansvärt lite jobb med, tiden gör det mesta.

Så, bakar ni surdeg därhemma? I så fall vad för typ av bröd? Bilder, recept och tips välkomnas. Kan själv slänga upp några. :)
Energiingenjör - Elkraft & VVS

Produktion:
- Bullseye Bohemian Pilsner II - 5,5 % - Fatlagring
- Mjöd på Resthonung - Primärjäsning
rb0ne
Finjäsare
Inlägg: 65
Blev medlem: tor apr 24, 2014 12:11

Re: Surdeg

Inlägg av rb0ne »

Jag brukar ta ungefär 40-60% vetemjöl, 20-30% rågsikt och 20-30% kornmjöl och lämplig mängd vatten och salt (har hittills inte lyckats salta för mycket) till mitt standardbröd. Mutar surdegen antingen med någon sked honung eller lite sirap. Mala ner någon näve solrosfrön och linfrön brukar inte vara fel heller.

För bästa resultat ska det knådas ganska länge (maskin rekommenderas) och gärna i flera omgångar.

Jäser gärna degen i två dygn. Knådar in lite mer vetemjöl varje gång.

Brukar köra ugnen på 250 grader, slänga in brödet och någon deciliter vatten och sedan vrida ner ugnen till 175.


Ska det göras ljust surdegsbröd brukar jag blanda in en aning mannagryn eller durumvete samt en skvätt olivolja.
Användarvisningsbild
Odqvist
Moderator
Inlägg: 1952
Blev medlem: tis dec 02, 2008 7:54
Utrustning: BIAB, Fatanläggning
Ort: Falkenberg

Re: Surdeg

Inlägg av Odqvist »

Intressant.

Har just nu en rågkultur som jag matar med råg och dinkelmjöl och som jag nu använder till att experimentera fram ett gott och enkelt formbröd, med små hål. Ett ganska kraftigt bröd, med fin skorpa och lite gött innanmäte. Använder kummin, anis och fänkål i som jag mortlar.

Startade upp en vetesurdegskultur idag, som jag hoppas skall vara bra med liv i om några dagar. De vill nämligen ha ett lättare bröd hemma, ett morotsbröd med ingefära och gjort på vete, så blir väl att experimentera fram.

Håller mig till formbröd än så länge, då det inte behöver knådas och vikas och grejas. Känner att jag måste få koll på processen där först och proportioner i receptet, sen träna upp mina skills med att hantera deg.
Energiingenjör - Elkraft & VVS

Produktion:
- Bullseye Bohemian Pilsner II - 5,5 % - Fatlagring
- Mjöd på Resthonung - Primärjäsning
rb0ne
Finjäsare
Inlägg: 65
Blev medlem: tor apr 24, 2014 12:11

Re: Surdeg

Inlägg av rb0ne »

Jag fick ett ryck och köpt en hushållsassisten förra året, så jag är lite bortskämd när det gäller möjligheten till knådning utan eget extraarbete. För min del handlar brödbak mycket om att få till rätt känsla på degen, i min erfarenhet ger en elastiskt och smidig deg betydligt trevligare bröd än en som känns stum.

Angående skillnaden mellan att vika och inte vika så finns det en ganska talande bild längst ner i det här receptet:
http://paindemartin.blogspot.se/2009/04 ... -gott.html

Han sätter även en förkultur ett par timmar innan han blandar ihop degen. Detta tycker jag ger så pass bra resultat ett jag försöker göra det mer eller mindre varje gång jag bakar. Går med fördel att göra även om man bakar med vanlig bakjäst.


Ett tips som jag fick från en kompis är att använda ekologiskt mjöl (ingredienser) i så stor utsträckning som möjligt, jag upplever åtminstone att det blir bättre bröd av det.


Ett tips på hur du kan framställa lite intressantare degvätska är att efter efter lakat färdigt din öl nästa gång laka med lite extra vatten och sedan baka med det.
Användarvisningsbild
Odqvist
Moderator
Inlägg: 1952
Blev medlem: tis dec 02, 2008 7:54
Utrustning: BIAB, Fatanläggning
Ort: Falkenberg

Re: Surdeg

Inlägg av Odqvist »

Har ingen assistent tyvärr, men ska spana lite på loppis snart.

Satte igång en kultur på kravodlat vetemjöl nu, helvete, vilket liv det blev i den. Rågen däremot är inte pigg, men vad jag har läst så blir de inte lika pigga kulturer.

Blir att börja maj månad med lite vetesur med morot och ingefära, ser det ut som :)
Energiingenjör - Elkraft & VVS

Produktion:
- Bullseye Bohemian Pilsner II - 5,5 % - Fatlagring
- Mjöd på Resthonung - Primärjäsning
Pettersson80
Turbojäsare
Inlägg: 28
Blev medlem: tor apr 03, 2014 6:27
Utrustning: Maxi-Biab
Ort: Harmånger

Re: Surdeg

Inlägg av Pettersson80 »

Jag själv pysslar inte med surdeg men min fru gör det.
Kan tipsa om att ta en eller ett par dl av den urlakade malten och tillsätta i degen.
Blir fantastiskt gott.

Om jag inte minns fel så tog hon senast
2 dl till deg gjord på 1 liter degvätska och jäst på "vetkultur"

Ha det!

//Håkan
"Inled mig icke i frestelse, jag kan gå själv"
Användarvisningsbild
Odqvist
Moderator
Inlägg: 1952
Blev medlem: tis dec 02, 2008 7:54
Utrustning: BIAB, Fatanläggning
Ort: Falkenberg

Re: Surdeg

Inlägg av Odqvist »

Tackar Pett´son för det. :)

Ska prövas nästa gång det bryggs... vilket blir när jag införskaffat en ny termometer.
Men ska pröva vetesuren i dagarna.

Har en massa andra dumheter på gång i köket, gör eget syrat smör och vi indunstar eget havssalt för tillfället.
Energiingenjör - Elkraft & VVS

Produktion:
- Bullseye Bohemian Pilsner II - 5,5 % - Fatlagring
- Mjöd på Resthonung - Primärjäsning
Användarvisningsbild
konserven
Bryggare
Inlägg: 140
Blev medlem: sön nov 08, 2009 22:03

Re: Surdeg

Inlägg av konserven »

Har varit lite för lat för att hålla liv i en jäst länge, så har startat en, en vecka innan bak, men gäller ju att man får fart på den då.

Har några gånger gjort en snabbare variant.
Tar och startar en kultur i vatten honung/socker eller sirap och ekologiska russin.
När det sedan tagit sig så sila jag av vätskan/jästen och la i en gammal färskjästbehållar.
Sen är det bara ta lite av jästen kvällen eller någon dagar innan och starta upp en surdeg med den. Håller någon vecka i kylen innan jästen blir trött om man inte matar vidare den vilket jag inte orkat.


Någon som vet hur man får ett spänstigt (högt) bröd utan att det bakas i form? Har inte kommit på hur jag ska göra blir torrt om det är för mycket mjöl i och platt/rinnigt med för lite :(

Så blir blandade resultat om jag inte kör i format, men tappar segheten i skalet om den körs i form :(
rb0ne
Finjäsare
Inlägg: 65
Blev medlem: tor apr 24, 2014 12:11

Re: Surdeg

Inlägg av rb0ne »

konserven skrev: Någon som vet hur man får ett spänstigt (högt) bröd utan att det bakas i form? Har inte kommit på hur jag ska göra blir torrt om det är för mycket mjöl i och platt/rinnigt med för lite :(

Så blir blandade resultat om jag inte kör i format, men tappar segheten i skalet om den körs i form :(
Det som fungerar för mig är att göra en smidig deg, den ska vara följsam och seg och precis inte klibba fast när man rör vid den men fortfarande vara "fuktig". Känns det stumt eller torrt var inte rädd att arbeta in lite mer vätska (jag har råkat göra väldigt mycket bröd på detta sätt någon gång...). Blir den för lös när den jäser, prova knåda in lite mer mjöl och låt den jäsa mer. Knåda mycket gör även att det bildas långa glutentrådar som gör degen fastare (utan att bli torr).
Användarvisningsbild
konserven
Bryggare
Inlägg: 140
Blev medlem: sön nov 08, 2009 22:03

Re: Surdeg

Inlägg av konserven »

Får testa lite till helt enkelt då! brukar köra 15 min i maskin för att "jobba" fram gluten. men tycker inte jag lyckas med spänsten alltid.
Iofs skulle kunna vara så att det är svårare att få en grövre deg hög än ett ljusare.

Kanske får bättre känsla med om man kör för hand... kanske skulle testa det istället för maskin!
Användarvisningsbild
Odqvist
Moderator
Inlägg: 1952
Blev medlem: tis dec 02, 2008 7:54
Utrustning: BIAB, Fatanläggning
Ort: Falkenberg

Re: Surdeg

Inlägg av Odqvist »

Då jag haft mycket att göra ett tag så har bakandet fått stå åt sidan.
Startade dock upp en ny rågsurdeg för en vecka sedan och slängde i ett fint vildäpple utifrån närområdet som såg ut att ha gott om jäst på sig.
Den kom igång utav bara helvete, och när den fått stilla sig så la sig ett täcke på ytan som påminner mycket om brettanomycces jag sett på bild. :shock:
Spännande, det luktar lite som veteöl. Lite bananestrar etc. Ska odla vidare denna och pröva ett bak.
Energiingenjör - Elkraft & VVS

Produktion:
- Bullseye Bohemian Pilsner II - 5,5 % - Fatlagring
- Mjöd på Resthonung - Primärjäsning
Pettersson80
Turbojäsare
Inlägg: 28
Blev medlem: tor apr 03, 2014 6:27
Utrustning: Maxi-Biab
Ort: Harmånger

Re: Surdeg

Inlägg av Pettersson80 »

Frugan satte en surdegskultur som inte riktigt vela va med. Den kom liksom aldrig igång på riktigt.
Jag föreslog att hon skulle ta i lite öljästnäring å jäklar vilken fart det blev.
Jag tror hon tog 1 krm till 2 dl kultur.

//Håkan
"Inled mig icke i frestelse, jag kan gå själv"
Användarvisningsbild
Odqvist
Moderator
Inlägg: 1952
Blev medlem: tis dec 02, 2008 7:54
Utrustning: BIAB, Fatanläggning
Ort: Falkenberg

Re: Surdeg

Inlägg av Odqvist »

Pettersson80 skrev:Frugan satte en surdegskultur som inte riktigt vela va med. Den kom liksom aldrig igång på riktigt.
Jag föreslog att hon skulle ta i lite öljästnäring å jäklar vilken fart det blev.
Jag tror hon tog 1 krm till 2 dl kultur.

//Håkan
Ja, det där kan jag nog relatera till.
I och med att en surdeg är en symbios mellan mjölksyrabakterier och någon jäst, så måste det finnas en balans.
Mina tidigare degar syrade bra, men jäste aldrig upp.
Denna gång drog jag igång den med grovt helkornsrågmjöl, vatten, honung, jästnärsalt och ett vildäpple, och jävlar vilken fart det tog. ;)
Energiingenjör - Elkraft & VVS

Produktion:
- Bullseye Bohemian Pilsner II - 5,5 % - Fatlagring
- Mjöd på Resthonung - Primärjäsning
Skriv svar

Återgå till "Mat och dryck"

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: 1 och 0 gäst