Observera

Du läser en tråd som är taggad med Labmaster. Detta är en föråldrad och felkonstruerad apparat som inte ger ren sprit. Om du planerar ett nybygge se till att inte bygga en labmaster. Läs mer i dessa trådar Destillationsteori och teknik och Kolonnbrännartyper

Använd och ta till vara jäst

Grundläggande utrustning och teknik.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Brygguru
Inlägg: 3368
Blev medlem: ons jan 07, 2009 14:45

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av Weinkeller »

Jäst vid ölbryggning.
Eftersom frågor om att ta vara på jäst, jästpropagering från kommersiell öl och förkulturer dyker upp rätt så ofta på forumet har jag gjort denna sammanställning. Hoppas den kan vara till nytta.

Skörda jäst från din brygd.
Det finns tre olika sätt att göra det på vilka ger lite olika egenskaper till jästen.

1.Skörda från primären. När du tappat av ölen från primären till sekundären finns en jästkaka kvar på botten. Försök att hälla av all vört och skopa eller häll av så mycket jäst du behöver till ett nytt kärl. Du kommer då få med lite annat gröjs än jäst och behöver tvätta jästen i några omgångar. Använd kokat svalt vatten och var noga med steriliseringen. Töm vattnet över jästen i kärlet och skaka runt så att det löser sig. Vänta tre minuter och försök hälla av vätskan till ett nytt kärl för att separera det som fallit till botten. Bottensatsen slängs och vätskan sparas. Späd jästlösningen ytterligare en gång och skaka runt vänta sex minuter och gör om proceduren ifall du har mycket oönskade partiklar kvar i lösningen, dubbla tiden för varje gång. Jästen som sätter sig på botten av primären är de jästceller som flockulerar bäst och därmed jäser kortast tid i ölen och till en lägre alkoholstyrka.

2. Skörda från sekundären. Gör på samma sätt som vid primärskördning. Här får man dock en renare jäst som är friare från partiklar. Jästen kanske bara behöver tvättas en gång eftersom de flesta andra partiklar redan avskiljts vid omtappningen från primären. Jästen flockulerar sämre än primärjästen men jäser längre och till högre alkoholstyrka.

3. Skörda från kreusen. (jästskummet på ytan). Efter ett par dagar från jäsningens början tronar ett fint skum upp sig på ytan innehållandes bla aktiv jäst. Här gäller det att vara extremt noga med renligheten annars så kan det bli infektioner i din öl som jäser, den risken undviker man vid alt 1 & 2. Använd en steril slev eller skopa och häll skummet i ett sterilt kärl innehållandes kokat avsvalnat vatten. Jästen får alla egenskaper som den tillsatta jästen eftersom ingen jäst ännu har sedimenterat. Var noga med att bara få med skummet och inte gröjset som kan finnas som små öar i skummet vilka är restprodukter från bryggningen. Då åker du på att tvätta jästen vilket du slipper annars.

Hur förvarar man sedan sin jäst?
Jästen förvaras på ett lufttätt sterilt kärl uppblandat med kokat vatten. Temperaturen bör vara kylskåpskall (gärna 2-4 grader). Hur länge jästen överlever varierar (normalt upp till ca 3månader) och man kan mata den då och då med lite sockerlag så klarar den sig längre. Jästen kommer gradvis bli sämre och du bör använda jästen så snart som möjligt, helst inom några veckor. Efter ett tag sedimenterar jästen och när den börjar ändra färg från ljus till mörkare så börjar den bli dålig och bör användas snarast. Det går även bra att frysa in jäst , se den här länken för mer information:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Yeast_bank
När du sedan ska använda jästen så häll av vattnet ifall den har sedimenterat i burken och fixa en förkultur som får fräsa igång några dygn innan bryggningen. Då vet du om jästen är vital och så får du en snabbare igångsättning av jäsningen. En bonus är att du slipper göra misstaget att hälla en dålig/död jäst i din nya brygd.

Hur man gör en förkultur?
Oavsett om du startar med en smack-pack, skördad eller fryst jäst så gäller det att börja lugnt. Se till att temperaturen är samma hos jästen och förkulturen, samt att näringen till jästen i förkulturen ska vara av samma sammansättning som din blivande öl. Använd alltså inte socker till en förkultur menad för en öl. Gör en svag förkultur gärna i två steg. T.ex. så här:

Tag en matsked maltextrakt och koka det med 3dl vatten i 15 minuter låt svalna och häll i en petflaska rysta ordentligt för att syresätta vörten. Tillsätt jästen tryck ihop flaskan något och skruva på korken, skaka så det blandar sig. Låt jäsa. När flaskan svällt ut till normal form är det dags för steg två. Använd ett nytt kärl eller om din beräknade mängd får plats i petflaskan använd den. Gör förkulturen enligt formen en del maltextrakt och nio delar vatten. En liter förkultur skall alltså innehålla 100g maltextrakt.

Det är inte nödvändigt att jäsa ut förkulturen innan man tillsätter den till sin vört, huvudsaken är att den får komma igång ordentligt för att sedan få en bra start i din brygd. Ett dygn innan brukar vara lagom om jästen är pigg, då har den största tillväxten av jäst redan skett.

Vad händer med jästen?
Vid jäsning förändras alltid jästen. Man kan säga att varje vört är unik och kommer då även generera unika jästegenskaper. Man muterar alltså jästen lite från gång till gång när man skördar den. Efter fem gånger brukar man inte jäsa på den skördade jästen mer om man vill att den ska motsvara en viss bestämd renodlad jäst. Menvarierar man skördningstekniken lite så kan man få en bra fungerande egen "husjäst" som man med lite tur kan hålla vid liv i lång tid framöver.


Jästpropagering av öl med jästfällning.
Använd gärna jäst från flera flaskor. Ju mer jäst desto mindre chans att det går fel. Låt flaskan stå stilla kylskåpskallt en vecka innan du tänkt ta till vara jästen. Häll av ölen så försiktigt du kan. Häll lite avsvalnat kokat vatten i flaskan och skaka om. Häll ut jästen i ett sterilt kärl och förslut. Spara i kylskåp tills det är dags för användning: Låt blandningen anta rumstemperatur och gör sedan en förkultur i två steg enligt ovan. Använd gärna någon deciliter extra vatten vid första steget eftersom jästen brukar vara extra känslig vid starten när man flaskpropagerar. Tänk på att alla öl med jästfällning inte har originaljästen som bottensats utan det kan vara en speciell primningsjäst med skilda egenskaper från den man egentligen vill åt.

Hur mycket jäst behövs?
För att få en idealisk jäsning och utan att gå in på detaljer så följer en lathund hur mycket jäst man behöver pitcha sin vört med. Den vanligaste jästen som används vid ölbryggning på forumet är torrjäst eller smack-packs från Wyeast. Torrjästen kommer ofta i 11,5g påsar och smack-packen i en Activator- och en Propagator-version. Använd Activator då prisskillnaden ändå sparas in på åtgången av maltextrakt i förkulturen. Activatorversionen innehåller ca 6-7ggr så mycket jästceller som propagator. Torrjästen gör man i regel inte förkulturer på utan istället häller man jästen i 25-30 gradigt förkokt vatten i ett sterilt glas som täcks över med gladpack. Låt vila i 15-30min och rör sedan ut jästen ordentligt till en lösning. Tillsätt sedan och se till så jästen och vörten håller samma temperatur. Generellt så gäller att en normalstark ale (OG 1.050) behöver hälften så mycket jäst som en lager av samma styrka. Behovet ökar linjärt med OG så en vört med OG 1.075 behöver 1,5ggr så mycket jäst osv. En Activator innehåller ca 100 billioner jästceller och en OG 1.050 vört på 20l kräver strax under 200 billioner jästceller för en idealisk jäsning. En förkultur på 200g maltextrakt och totalvolym på två liter dubblar antalet jästceller. Så en normal ale starter är just 2l på en Activator smack-pack. Ett paket torrjäst på 11,5g motsvarar lite mer än en 2l förkultur. En ordentligt tvättad och hyfsat färsk skördad jäst motsvarar en slurry på 5cl en smack-pack. Är slurryn direkt från en jästkaka får den mängden i alla fall minst dubblas. Lathund nedan baserat på detta:

Activator Jästslurry Torrjäst
Ale OG 1.050, 20l 1+2l starter 5cl+2l starter 1 påse
Ale OG 1.075, 20l 1+3l starter 5cl+3l starter 1,5 påsar
Ale OG 1.100, 20l 2+4l starter10cl+4lstarter 2 påsar

För att få hanterbara volymer och ge en mindre smakpåverkan på vörten så är det bra att hålla sig under 4l nivån på sina förkulturer. Alternativt separerar man jäst och vört hos förkulturen.Vid ale är det sällan ett problem men med starka lager går det åt en del. Använd då fler paket eller större mängd slurry istället. Förkultursvolymen behöver också i princip dubblas. Tex en lager med OG 1.075 ger då 2 smack-pack+6l starter eller 10cl slurry + 6l starter eller 3 påsar jäst. Det går även att dela upp så man tillsätter en påse till varje förkultur, se bara till så att innehållet i förkulturerna är identiska för bästa resultat vid den senare jäsningen. Tänk också på att inte överdriva mängden jäst. Jäsningen kan då ske mycket explosivt och få ölen att skumma över kärlet samt ge en hög värmeutveckling i ölen som kan ge upphov till estrar och högre alkoholer. Det går givetvis att ta en större mängd fräsch slurry och skippa förkulturssteget. Nackdelen är att jästen inte är aktiv och kommer ta längre tid (lag time) att starta jäsningen. Med en pigg förkultur brukar jäsningen fräsa igång inom några timmar. Eftersom en tvålitersstarter i princip dubblar mängden jäst så dubblar du då istället slurryn. För hjälp med olika sorters förkulturer, mängder etc. så är Mr Malty en bra kalkylator. Länk finns nedan.

Slutord
Observera att ovanstående bara är en sammanställning från litteratur, internet och en del egen erfarenhet. Mer detaljerad information finns från många olika källor för den intresserade att fördjupa sig i. Detta är ett försök att minska frågetecknen inom området och sammanfatta en del av jästhanteringen inom ölbryggningen.

Nyttiga länkar om jäst.
Pitching Calculator: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
Wyeast Laboratories öljäst: http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain.cfm
White labs öljäst: http://www.whitelabs.com/beer/homebrew_strains.html
Jämförelser mellan olika sorters jäst och dess ursprung: http://www.mrmalty.com/yeast.htm
Bra bok om jäst för den som vill fördjupa sig: http://shop.humle.se/se/art/yeast-the-p ... -jamil.php
Senast redigerad av Weinkeller, redigerad totalt 5 gånger.
/Weinkeller
Bred
Finjäsare
Inlägg: 74
Blev medlem: mån jul 20, 2009 22:18

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av Bred »

Kan någon med kunskap om hur det görs se till att denna lilla handledning blir klistrad här i forumet?
Under bryggning
svartvinbärs vin
vitt vin

Klarning
Städ mjöd, Varm o kall.

Nyligen tappat
Ingefärsbrus
Ale
Blåbär/Lime vin
Dearic
Bryggare
Inlägg: 183
Blev medlem: ons aug 12, 2009 23:40
Ort: Gävle

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av Dearic »

Jag har ett litet tillägg som kanske kan vara intressant för någon här iaf.

Har haft lite problem att hitta öljäst här i Gävle, och då jag bara skulle ha det till små pilotprojekt av olika slag så tyckte jag att det var lite väl att beställa jäst på nätet. Fick ett tips av far min att det fanns öljäst-tabletter som man äter som vitamintillskott (mycket B-vitamin), dessa ska innehålla 99% äkta öljäst från ölbryggning. Heter Dr.Bradford's Öljäst.

Gjorde ett litet test om man kanske kunde smula sönder tabletterna och få dom att jäsa igen, så jag gjorde en förkultur och lät den stå två dagar ungefär och tillsatte den sedan till mitt cider-test. Bubblar glatt ifrån min flaska med cidern i nu, så kan ju återkomma när det jäst klart om hur resultatet blev.
__________________________________________

Pågående just nu:
Walbo 8,5% [BGSA] - Flaskning 29/5
Bjuddricka 5% [Coopers Lager] - Flaskning 29/5
Röklager 3,5% [Lager] - Flaskning 29/5
skinoi
Färsk jäst
Inlägg: 6
Blev medlem: sön aug 16, 2009 15:42

Re: Använd och ta till vara jäst

Inlägg av skinoi »

Hej har läst lite här och där på sidan. jag undrar om det finns chans för en chatt då jag kan ställa många frågor med direkt svar. vissa saker jag verkligen inte förstår angående helmäskning.

Väldigt Tacksam för svar.

Edit: Inlägg rensat på totalt onödigt citat //Attackbever
gullitskatt
Bryggmästare
Inlägg: 928
Blev medlem: ons feb 28, 2007 1:00

Re: Använd och ta till vara jäst

Inlägg av gullitskatt »

skinoi skrev:Hej har läst lite här och där på sidan. jag undrar om det finns chans för en chatt då jag kan ställa många frågor med direkt svar. vissa saker jag verkligen inte förstår angående helmäskning.

Väldigt Tacksam för svar.
Det ska nog finnas bättre trådar att ta det i, denna är ju för hur ta tillvara på sin jäst.
skinoi
Färsk jäst
Inlägg: 6
Blev medlem: sön aug 16, 2009 15:42

Re: Använd och ta till vara jäst

Inlägg av skinoi »

såg det nu. ber om ursäkt.


gullitskatt skrev:
skinoi skrev:Hej har läst lite här och där på sidan. jag undrar om det finns chans för en chatt då jag kan ställa många frågor med direkt svar. vissa saker jag verkligen inte förstår angående helmäskning.

Väldigt Tacksam för svar.
Det ska nog finnas bättre trådar att ta det i, denna är ju för hur ta tillvara på sin jäst.
Användarvisningsbild
attackbever
Föredetta moderator
Inlägg: 1099
Blev medlem: ons maj 24, 2006 2:00

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av attackbever »

skinoi

Nu får du sluta citera hela klistrade trådar, kastade ett av dina inlägg som låg i den klistrade tråden om extraktbryggning, där du citerade hela det första inlägget för att sedan ställa en fråga om folk kan ge dig info om helmäskning, lakning osv, vilket inte har alls med det citerade inlägget att göra.

Även i denna tråden gör du lika dant.
Det ser ut som skit och skapar bara massa jobb för oss admins.

Nu rensar jag i dina inlägg och hoppas det inte upprepas. Annars blir det bann.
scaryeyes
Brygguru
Inlägg: 1406
Blev medlem: tis sep 16, 2008 12:05
Ort: Finja

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av scaryeyes »

Dearic skrev:Jag har ett litet tillägg som kanske kan vara intressant för någon här iaf.

Har haft lite problem att hitta öljäst här i Gävle, och då jag bara skulle ha det till små pilotprojekt av olika slag så tyckte jag att det var lite väl att beställa jäst på nätet. Fick ett tips av far min att det fanns öljäst-tabletter som man äter som vitamintillskott (mycket B-vitamin), dessa ska innehålla 99% äkta öljäst från ölbryggning. Heter Dr.Bradford's Öljäst.

Gjorde ett litet test om man kanske kunde smula sönder tabletterna och få dom att jäsa igen, så jag gjorde en förkultur och lät den stå två dagar ungefär och tillsatte den sedan till mitt cider-test. Bubblar glatt ifrån min flaska med cidern i nu, så kan ju återkomma när det jäst klart om hur resultatet blev.

Hur går det med jästtabletterna?
Problemet jag ser är väl att man inte vet vad för jäst det handlar om. Och även att jästen kanske inte håller samma kvalitet som jäst som söljs för bryggning. Men visst är den billig.....
Att hantera bakfylla är ett helt liv av erfarenhet...
Dearic
Bryggare
Inlägg: 183
Blev medlem: ons aug 12, 2009 23:40
Ort: Gävle

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av Dearic »

Har förtillfället en sats med den där citron alkoläsken som vi diskuterade tidigare som står och jäser som jag använt tabletterna till, blir första riktiga testet med något som borde smaka bra iaf som jag använder dom till. Bubblar glatt i jäsröret nu så borde ha jäst klart om en 1-1½vecka ungefär, så ska söta och provsmaka då så återkommer jag hit med en kommentar av resultatet efter det :)

Edit: Första försöket som jag snacka om i föregående post blev inge bra, men det hade inte så stora förutsättningar till att bli bra heller. Utgår helt från det här nya nu
__________________________________________

Pågående just nu:
Walbo 8,5% [BGSA] - Flaskning 29/5
Bjuddricka 5% [Coopers Lager] - Flaskning 29/5
Röklager 3,5% [Lager] - Flaskning 29/5
jocben
Bryggare
Inlägg: 121
Blev medlem: ons nov 04, 2009 22:33

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av jocben »

letade lite här men hittade inget direkt .
men ... ska tappa om en pilsner på måndag och tänkte slänga ihop
en ny direkt och använda jästkakan direkt.

fast hur bär jag mej åt och hur mycket vågar ja använda ??
ska jag göra en snabbtvätt av den eller ??
Användarvisningsbild
Weinkeller
Brygguru
Inlägg: 3368
Blev medlem: ons jan 07, 2009 14:45

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av Weinkeller »

fast hur bär jag mej åt och hur mycket vågar ja använda ??
ska jag göra en snabbtvätt av den eller ??
Jag brukar ibland använda jästkakan till bocköl som kräver lite mera jäst pga den högre alkoholhalten (6%-9%). Då använder jag ca 1/4 av jästkakan från föregående pilsnersats. Bäst resultat får man om man tvättar jästen som beskrivits ovan och tillför rätt mängd till brygden. Kvalitén på slutresultatet blir oftast bättre då. För mycket jäst eller för lite kan ge vissa bismaker på ölen men resultatet blir ofta helt ok när man höftar lite på en otvättad jästkaka. Allt beror på hur mycket grums, smakämnen och dålig jäst man får med sig till den nya jäsningen av den otvättade jästkakan.
Lycka till.
/Weinkeller
jocben
Bryggare
Inlägg: 121
Blev medlem: ons nov 04, 2009 22:33

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av jocben »

ok får sikta på 1/4 av jästkakan och ta en liten tvätt bara på nån minut.
får väl göra en bock-pilsner :) dra ner lite på volymen så det blir starkt och maltigt .

Är ju inne på en läro/test period nu och man lär ju sig verkligen av allt man gör fel och läser att man ska och inte ska göra så får väl se snart när ja tänkte göra min första all-grain hur det blir.

Eftersom man är från mariestad så tänkte ja testa ditt recept på mariestad klon ... när ja fixat all utrustning ja behöver :)
scaryeyes
Brygguru
Inlägg: 1406
Blev medlem: tis sep 16, 2008 12:05
Ort: Finja

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av scaryeyes »

Tankte bara tillagga med lite lankar som har bilder. Engelska dock....

http://www.brewersfriend.com/2010/01/30 ... shing-101/

http://www.donosborn.com/homebrew/yeast ... st_way.htm


Kanske lite onodigt, men information far man ju aldrig nog av.......
Att hantera bakfylla är ett helt liv av erfarenhet...
rrurka
Turbojäsare
Inlägg: 36
Blev medlem: ons maj 20, 2009 18:40

Sparat jäst, hur länge håller den?

Inlägg av rrurka »

Har sparat jäst från en tidigare ölsats som har stått i en sluten burk i kyl i 2 månader, jag undrar hur länge en jäst kan hålla sig? Eller om den kanske är oduglig efter ett visst tag?
jocben
Bryggare
Inlägg: 121
Blev medlem: ons nov 04, 2009 22:33

Använd och ta till vara jäst

Inlägg av jocben »

är nog inga problem men du måste odla upp den så den är iform när du ska använda den.
sparade en amercan ale II i 4 månader och matade den en gång med maltextrect lösning som ja hade kokat upp och kylt ner.

körde två satser efter varann som blev skitbra så inga problem alls.
gör som du brukar med en ny jäst och gör en förkultur.

kolla bara så den inte luktar surt eller nåt.
Jäser
Tjäck Pilsner
ESB

Chardonnay
Skriv svar

Återgå till "Utrustning och teknik för ölbryggning, Grundläggande"

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: 5 och 0 gäster