Steget till extraktbryggning
Postat: sön maj 04, 2008 9:41
Detta är en guide för dem som vill lära sig mer om ölbryggning och få ett riktigt fint öl av mycket hög kvalite.
Maltextraktet
Maltextrakt görs av malt. Först mäskas malten, en process som förvandlar all maltens stärkelse till sockerarter. Sedan så lakar man ur, dvs sköljer ur, dessa sockerarter med hett vatten. Denna maltsockerlösning kallas vört och kokas sedan ner till sirap för flytande maltextrakt. För torrt maltextrakt så sprayas vörten till en dimma i kraftig kyla och frystorkas då till ett pulver s.k spraymaltextrakt eller frystokat maltextrakt.
Det frystorkade extraktet ger bättre smak. Flytandes extrakt bör inte användas till 100% men kan ersätta en del av spraymalten. När man köper ett extrakt så ska man se till att det inte är humlat p.g.a att det ofta är dålig humlat.
Ljust extrakt har inte några specialmalter tillsatta utan ger en ren maltsmak. Mellanmörkt extrakt brukar ha en tillsats av karamellmalter och ger därför ett lite sötare öl med fylligare smak. Mörk extrakt har en tillsats av rostade malter såsom chokladmalt, som ger ölet en komplexare smak. Lite karamellmalt brukar vara också tillsatt i mörkt extrakt, för att balansera den rostade smaken.
Honung kan användas. Öl med en stor del honung kräver lång lagring och låg beska. Om 50% honung används, så bör bitterhumlen skippas helt. Denna typ kallas mölska eller eng. braggot.
Socker bör undvikas med undantag för små mängder karamelliserat socker. Ofta behövs inte detta eftersom många mellanmörka extrakt innehåller karamellmalt. Många använder dock socker till kolsyrajäsningen, detta går bra eftersom det är väldigt små mängder som används. Detta rekomenderas dock inte för svaga öl.
1 kg spraymalt ger ca 8 liter starköl
1 kg flytande maltextrakt ger ca 5 liter starköl
Humlen
Det är humlen som ger ölet sin huvudsakliga smak, beska och arom. När man humlar så brukar man skilja på arom och beska.
Bitterhumlen kokas ca 60 min och ger ölet beska. Humletypens beska anges av halten alphasyra. För att få en normalbitter öl så är en lämplig mängd 25 gram humle med alphasyra 10% till 25 liter öl. D.v.s ett gram per liter om humlen har 10% alphsyra, 2 gram per liter om humlen har 5% alphasyra o.s.v. Använder man humlepellets istället för humlekottar, så kan man minska bitterhumlen med 1/4 på grund av det högre utbytet. Vissa anser att humle med lägre alphasyra ger finare beska, men att använda humle med lägre alphsyrahalt än 4% till bitterhumle är slöseri, även för en hembryggare.
Smakhumlen kokas ca 15 min och ger ölets dess smak. Den ger även lite bitterhet, men eftersom sorter med låg alphasyrahalt brukas användas här, så är det ofta försumbart. Vill man använda en högalphasort så får man räkna med att hälften av alphsyran omvandlas till beska. När man ska välja smakhumle så är det viktigt att välja sorter med fin smak/arom. Som hembryggare spelar det inte någon roll om smakhumlen kostar 50 öre per liter eller 30 öre per liter, speciellt när smakskillnaden är så stor. Lämplig mängd smakhumle är 0.5-1 gram per liter.
Aromhumlen kokas 1-5 minuter och ger humlen dess arom, men även en del smak. Vissa kokar inte aromhumlen utan låter den dra i hett i vatten i några minuter, vissa lägger den direkt i jäshinken s.k torrhumling. Precis som med smakhumlen så bör man vara noga med att välja sorter med fin arom och smak. Lämplig mängd är 0.5-2 gram per liter. Om man ska använda så mycket som 2 gram per liter, så är det lämpligt att välja två olika sorter och ta 1 gram per liter av varje, för att undvika att vissa bismaker kommer fram.
Öppnade humlepaket ska förvaras i frysen, inuti en plaståse med så lite luft i som möjligt.
De sorter jag tycker är bäst till smak och arom är:
Saaz, East Kent Golding och Cascade.
Andra sorter som är känd för sin fina arom är bl.a:
Tettnanger, Fuggle, Styrian Golding, Mittelfruh, Spalter och Hersbrucker.
Mer info om olika humlesorter går att hitta här:
http://shbf.se/documents/Humle.pdf
https://bryggforum.nu/download/public/Humle.pdf
Jästen
Det viktiga för oss hembryggare är att jästen klarnar bra och inte ger fula bismaker under jäsningen. Ett problem med vissa jäster är att även om de ger ett gott öl, så måste de ofta filtreras bort. Detta gör att det inte går att få kolsyra igenom flaskjäsning. Detta är inget problem för större bryggerier eftersom de tillsätter kolsyra på konstgjort väg, men är ett stort problem för oss hembryggare. Det är också bra om jästen kan jäsa i rumstempratur, som t.ex alejäst.
Tyvärr så är bra öljäst ett dyrt måste, men som tur är så kan man brygga många gånger på samma jäst, vilket gör priset nästan försummbart. Igenom att spara jästen(bottensatsen) i kylskåp mellan bryggningarna, så kan man återanvända jästen flera gånger. Lämplig förvaring är täta matlådor som är steriliserade med kokande vatten. För att yttligare förlänga jästens livslängd kan man efter första ölet spara bottensatsen i tre olika lådor och sedan återanvända dem till olika öltyper, om och om igen. T.ex en för mörka öl, en för ljusa och en för specialöl som t.ex kryddöl.
Ett annat alternativ är att köpa en färsköl på systemet och försöka odla upp jästen ifrån den. Du blandar färskölen med lite vatten+maltextrakt och hoppas att jäsningen kommer igång. Börjar blandningen att jäsa så har du din jäst.
De jästsorter som jag tycker har bäst egenskaper är:
Ringwood Ale - Klarnar bra och ger en komplex och fyllig smak.
Whitbread Ale - Klarnar bra och ger en neutral mild smak.
Mer info om olika jästsorter här:
http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain.cfm
Instruktioner
*. Lös upp maltextraktet i kokande vatten, skumma av och häll i jästhinken.
*. Koka humlen. Bitterhumlen i 60 min, smakhumlen i 15 min och aromhumlen i 5 min.
*. Sila bort humlen och häll i jäshinken. Se till att pressa ur humlen riktigt. ev låta humlen dra en stund i nytt vatten för att få ur all smak.
*. Fyll på med kallt vatten, vänta tills tempraturen är ca 20c och lägg i jästen.
*. Låt jäsa ut helt.
* .Klarna ölet kallt/svalt i ca en vecka.
*. Blanda lite maltextrakt eller honung med hett vatten till en lag. Tag ca 200 gram honung/maltextrakt till 25 liter öl.
*. Fördela lagen på tomflaskorna, fyll sedan på med öl till ca 4/5 av flaskans volym.
*. Korka igen flaskorna och vänta 2 veckor på att kolsyra bildas.
*. Drick och var glad
Recept
Detta är ett recept på 25 liter öl.
Maltextrakt:
1,50 kg Frystorkat ljust maltextrakt
1,25 kg Frystorkat mellanmörkt maltextrakt
0.25 kg Frystorkat mörkt maltextrakt
Bitterhumle, kokas 60 min:
20 gram Target med 10% alphasyra
Smakhumle, kokas 15 min:
8 gram Saaz med 2% alphasyra
8 gram East kent golding med 5% alphasyra
Aromhumle, kokas 5 min:
8 gram Saaz
8 gram East kent golding
Extra aromhumle, får dra i hett vatten i 5 min:
8 gram Saaz
8 gram East kent golding
Jäst
Whitbread Ale
Kolsyrejäsning:
200 gram honung läggs i ett volymmått. Fyll på med hett vatten tills det blir exakt 2,5 dl. Rör om tills honungen löst sig helt. Häll i en tesked(5 ml) i varje 0.5 liters flaska och 1 matsked(15 ml) i varje 1.5 litersflaska. Fyll på med öl till 4/5 av flaskans volym. Korka igen och låt efterjästa i ca 2 veckor.
Lycka till!
Maltextraktet
Maltextrakt görs av malt. Först mäskas malten, en process som förvandlar all maltens stärkelse till sockerarter. Sedan så lakar man ur, dvs sköljer ur, dessa sockerarter med hett vatten. Denna maltsockerlösning kallas vört och kokas sedan ner till sirap för flytande maltextrakt. För torrt maltextrakt så sprayas vörten till en dimma i kraftig kyla och frystorkas då till ett pulver s.k spraymaltextrakt eller frystokat maltextrakt.
Det frystorkade extraktet ger bättre smak. Flytandes extrakt bör inte användas till 100% men kan ersätta en del av spraymalten. När man köper ett extrakt så ska man se till att det inte är humlat p.g.a att det ofta är dålig humlat.
Ljust extrakt har inte några specialmalter tillsatta utan ger en ren maltsmak. Mellanmörkt extrakt brukar ha en tillsats av karamellmalter och ger därför ett lite sötare öl med fylligare smak. Mörk extrakt har en tillsats av rostade malter såsom chokladmalt, som ger ölet en komplexare smak. Lite karamellmalt brukar vara också tillsatt i mörkt extrakt, för att balansera den rostade smaken.
Honung kan användas. Öl med en stor del honung kräver lång lagring och låg beska. Om 50% honung används, så bör bitterhumlen skippas helt. Denna typ kallas mölska eller eng. braggot.
Socker bör undvikas med undantag för små mängder karamelliserat socker. Ofta behövs inte detta eftersom många mellanmörka extrakt innehåller karamellmalt. Många använder dock socker till kolsyrajäsningen, detta går bra eftersom det är väldigt små mängder som används. Detta rekomenderas dock inte för svaga öl.
1 kg spraymalt ger ca 8 liter starköl
1 kg flytande maltextrakt ger ca 5 liter starköl
Humlen
Det är humlen som ger ölet sin huvudsakliga smak, beska och arom. När man humlar så brukar man skilja på arom och beska.
Bitterhumlen kokas ca 60 min och ger ölet beska. Humletypens beska anges av halten alphasyra. För att få en normalbitter öl så är en lämplig mängd 25 gram humle med alphasyra 10% till 25 liter öl. D.v.s ett gram per liter om humlen har 10% alphsyra, 2 gram per liter om humlen har 5% alphasyra o.s.v. Använder man humlepellets istället för humlekottar, så kan man minska bitterhumlen med 1/4 på grund av det högre utbytet. Vissa anser att humle med lägre alphasyra ger finare beska, men att använda humle med lägre alphsyrahalt än 4% till bitterhumle är slöseri, även för en hembryggare.
Smakhumlen kokas ca 15 min och ger ölets dess smak. Den ger även lite bitterhet, men eftersom sorter med låg alphasyrahalt brukas användas här, så är det ofta försumbart. Vill man använda en högalphasort så får man räkna med att hälften av alphsyran omvandlas till beska. När man ska välja smakhumle så är det viktigt att välja sorter med fin smak/arom. Som hembryggare spelar det inte någon roll om smakhumlen kostar 50 öre per liter eller 30 öre per liter, speciellt när smakskillnaden är så stor. Lämplig mängd smakhumle är 0.5-1 gram per liter.
Aromhumlen kokas 1-5 minuter och ger humlen dess arom, men även en del smak. Vissa kokar inte aromhumlen utan låter den dra i hett i vatten i några minuter, vissa lägger den direkt i jäshinken s.k torrhumling. Precis som med smakhumlen så bör man vara noga med att välja sorter med fin arom och smak. Lämplig mängd är 0.5-2 gram per liter. Om man ska använda så mycket som 2 gram per liter, så är det lämpligt att välja två olika sorter och ta 1 gram per liter av varje, för att undvika att vissa bismaker kommer fram.
Öppnade humlepaket ska förvaras i frysen, inuti en plaståse med så lite luft i som möjligt.
De sorter jag tycker är bäst till smak och arom är:
Saaz, East Kent Golding och Cascade.
Andra sorter som är känd för sin fina arom är bl.a:
Tettnanger, Fuggle, Styrian Golding, Mittelfruh, Spalter och Hersbrucker.
Mer info om olika humlesorter går att hitta här:
http://shbf.se/documents/Humle.pdf
https://bryggforum.nu/download/public/Humle.pdf
Jästen
Det viktiga för oss hembryggare är att jästen klarnar bra och inte ger fula bismaker under jäsningen. Ett problem med vissa jäster är att även om de ger ett gott öl, så måste de ofta filtreras bort. Detta gör att det inte går att få kolsyra igenom flaskjäsning. Detta är inget problem för större bryggerier eftersom de tillsätter kolsyra på konstgjort väg, men är ett stort problem för oss hembryggare. Det är också bra om jästen kan jäsa i rumstempratur, som t.ex alejäst.
Tyvärr så är bra öljäst ett dyrt måste, men som tur är så kan man brygga många gånger på samma jäst, vilket gör priset nästan försummbart. Igenom att spara jästen(bottensatsen) i kylskåp mellan bryggningarna, så kan man återanvända jästen flera gånger. Lämplig förvaring är täta matlådor som är steriliserade med kokande vatten. För att yttligare förlänga jästens livslängd kan man efter första ölet spara bottensatsen i tre olika lådor och sedan återanvända dem till olika öltyper, om och om igen. T.ex en för mörka öl, en för ljusa och en för specialöl som t.ex kryddöl.
Ett annat alternativ är att köpa en färsköl på systemet och försöka odla upp jästen ifrån den. Du blandar färskölen med lite vatten+maltextrakt och hoppas att jäsningen kommer igång. Börjar blandningen att jäsa så har du din jäst.
De jästsorter som jag tycker har bäst egenskaper är:
Ringwood Ale - Klarnar bra och ger en komplex och fyllig smak.
Whitbread Ale - Klarnar bra och ger en neutral mild smak.
Mer info om olika jästsorter här:
http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain.cfm
Instruktioner
*. Lös upp maltextraktet i kokande vatten, skumma av och häll i jästhinken.
*. Koka humlen. Bitterhumlen i 60 min, smakhumlen i 15 min och aromhumlen i 5 min.
*. Sila bort humlen och häll i jäshinken. Se till att pressa ur humlen riktigt. ev låta humlen dra en stund i nytt vatten för att få ur all smak.
*. Fyll på med kallt vatten, vänta tills tempraturen är ca 20c och lägg i jästen.
*. Låt jäsa ut helt.
* .Klarna ölet kallt/svalt i ca en vecka.
*. Blanda lite maltextrakt eller honung med hett vatten till en lag. Tag ca 200 gram honung/maltextrakt till 25 liter öl.
*. Fördela lagen på tomflaskorna, fyll sedan på med öl till ca 4/5 av flaskans volym.
*. Korka igen flaskorna och vänta 2 veckor på att kolsyra bildas.
*. Drick och var glad
Recept
Detta är ett recept på 25 liter öl.
Maltextrakt:
1,50 kg Frystorkat ljust maltextrakt
1,25 kg Frystorkat mellanmörkt maltextrakt
0.25 kg Frystorkat mörkt maltextrakt
Bitterhumle, kokas 60 min:
20 gram Target med 10% alphasyra
Smakhumle, kokas 15 min:
8 gram Saaz med 2% alphasyra
8 gram East kent golding med 5% alphasyra
Aromhumle, kokas 5 min:
8 gram Saaz
8 gram East kent golding
Extra aromhumle, får dra i hett vatten i 5 min:
8 gram Saaz
8 gram East kent golding
Jäst
Whitbread Ale
Kolsyrejäsning:
200 gram honung läggs i ett volymmått. Fyll på med hett vatten tills det blir exakt 2,5 dl. Rör om tills honungen löst sig helt. Häll i en tesked(5 ml) i varje 0.5 liters flaska och 1 matsked(15 ml) i varje 1.5 litersflaska. Fyll på med öl till 4/5 av flaskans volym. Korka igen och låt efterjästa i ca 2 veckor.
Lycka till!