av svartnos » tis sep 09, 2008 15:43
Har tröttnat själv att leta information om vissa tillsatser så därför skrev jag denna. Jag tror att denna text kommer till nytta för många oerfarna och även erfarna bryggare.
Håll till godo.
Vinjäst
Denna skall göra det stora arbetet så det är viktigt att ge den en bra start. Man skall bara vara uppmärksam på att jästen dör vid ca 30°-35°C, så att man inte skållar den eller sätter den till en varm fruktmassa.
Jästsvamparna är mikroskopiskt små svampar. Mestadels sporsäcksvampar, men även basidiesvampar. Den vanligaste arten att använda i praktiska tillämpningar är Saccharomyces cerevisiae. Jästsvamparna utgör följaktligen inte en enhetlig taxonomisk grupp, utan förmågan att leva i ett jäststadium är någonting som utvecklats flera gånger oberoende av varandra. Många jästsvampar är dimorfa, vilket innebär att de uppvisar både ett hyfstadium (med flercelliga hyfer) och ett jäststadium av encelliga jästceller (oftast dock ej samtidigt); andra saknar hyfstadium. Med "jästsvampar" i vardagligt tal avses cirka 600 arter indelade i ett sextiotal släkten.
Bland jästsvamparna återfinns många ekonomiskt viktiga svampar. Jästsvamparna används vid jäsning av deg och beredning av alkoholhaltiga drycker. Några exempel är Saccharomyces cerevisiae som används vid bakning och bryggningen av ale. Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid underjästa öl. Just Saccharomyces cerevisiae brukar omnämnas som den för människan mest betydelsefulla svamparten av alla.
Jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och vatten som två av tre huvudsakliga biprodukter. När tillgången till syre runt svampen tar slut så avger den istället för vatten sin tredje huvudsakliga biprodukt, etanol. Koldioxiden är det som lyfter degen vid bakning av bröd..Till hembränning används s.k. turbojäst, den är snabbare och jäser renare än vanlig jäst när den blir alkohol.
Torrjäst (också vinjäst, ej bakjäst) har bättre hållbarhet, större innehåll av jästceller per kultur och därför startar och jäser den som regel snabbt. Torrjäst skall helst väckas ur sin dvala innan den används. 2 dl vatten kokas upp och får svalna till 30-32°C, en påse jäst sätts till och blandningen får dra i 20-30 minuter. Sedan skakar man blandningen kraftigt tills allt är ordentligt upplöst.
Torrjästen är torkad genom en speciell procedur och skall därför bara lösas upp i vatten, något annat får inte sättas till. När man sätter till den upplösta jästen på ett jäskärl får temperaturskillnaden mellan jäst och saft helst inte vara mer är 2-3 grader.
Sätter man en rumstempererad jäst på en kall saft kan den få en kallchock som försenar jäsningen mycket.
Tannin eller garvsyra
Tannin eller garvsyra är en ester mellan flera gallsyror och glykos som bland annat ger den bittra smaken i rött vin (ibland även vita viner). Tanninet finns i vindruvans kärnor och skal i olika mängd för varje druvsort. Blå druvor, som man i huvudsak gör röda viner av, innehåller mest tannin. Bland dessa kan till exempel druvsorterna Malbec, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo eller Tannat nämnas. En röd druva med mindre tannin är druvan Pinot Noir, vilken har en mindre färgintensitet.
Svavla
Svavla - För att förhindra vildjäsning när man jäser egna frukter och bär. Kan även användas som jässtopp/konserveringsmedel.
Citronsyra
Citronsyran tillsätts i samband med sockret. Den används för att reglera fruktmassans syrainnehåll som mycket bestämmer ett vins karaktär. Syrainnehållet i olika fruktsorter kan variera mycket och detta bör beaktas vid beräkning av syramängden. Undvik att tillsätta för mycket citronsyra.
Fruktsyror
Frukter och bär innehåller olika mängder syra. Innehållet av fruktsyror (flera olika sorter) mätas med en acidometer (En acidometer är en syramätare som används för att mäta syrainnehållet i fruktsaft.). Innehållet av syra skall, för att få en bra jäsning och ett gott vin, ligga på 5-7 gram litern i saften (hela vinmängden).
För att justera syramängden använder man citronsyra före jäsningen. Till färdigt vin använder man vinsyra. Undvik för stor tillsättning av citronsyra, högst 20-30 gram.
Vinkrita
Om vinet blivit för syrligt (inte för torrt) så kan vinkrita i viss mån avhjälpa detta. Vinkrita används också t ex. för att neutralisera oxalsyran som finns i rabarber.
2 gram vinkrita per kg rabarber tillsätts och får stå till nästa dag. Efter detta tillsätts socker och jäsämnen.
Enym A
Det finns påsar att köpa med ensym A och det är helt enkelt ensymer vars uppgift är att underlätta jästens arbeta och bryta ner fruktens pektin (geléämne).
Detta ökar saftutbytet. Bästa effekten uppnås om ensymer strös ut över fruktmassan och varmt vatten, ca 45 grader hälls i så att detta täcker frukten. Låt stå och dra i en ½ timme. Ensymer rekomenderas till all sorts frukt förutom till vindruvor. Oftast är påsens innehåll tillräklig för den bär eller fruktmängd, som behövs till ca.25 liter vin.
Bentonit (klarningsmedel)
Används för att ta bort proteiner, som orsakar grumligheter.
Efter jäsningen klarar man vinet för att ge det ett mer aptitligt utseende. En vanlig metod för att klara rött vin är att tillsätta vispad äggvita eller bentonit som båda drar åt sig de fasta partiklarna. Oftast filtreras också vinet före buteljering, ett förfarande som tyvärr tar bort en del av smakämnena
Polyklar AT (klarningsmedel)
Polyklar säljs ofta som klarningsmedel men det fungerar bara indirekt som klarning. Det verkar ungefär som en sorts gelatin men är olösligt i vin och det kan inte påvisas rester i vinet.
Polyklar AT verkar med tanninföreningar och högre alkoholer (finkeloljor). Polyklar faller till botten mycket snabbt (ca 1 dygn efter tillsättningen). Fungerar speciellt bra på missfärgade viner (äpplevin som är för mörkt) och viner som har fått en skarp eller bitter smak.
Polyklar ger vinet en mjukare smak. Man använder 3-5 gram per 25 liter. Behandlingen kan upprepas tills det önskade resultatet uppnåtts.
Becocell
Används tillsammans med jästnärsalt för att få en snabbare och bättre jäsning av vin. Kan även användas vid efterjäsning av öl för fastare bottensats.
Jässtopp
Jässtopp är vad det låter som, helt enkelt så stoppar den jäsningen.
Kaliumsorbat
Kaliumsorbat är ett konserveringsmedel med E-nummer 202 som hindrar jäst- och mögeltillväxt. Kaliumsorbat är neutraliserad sorbinsyra och finns naturligt i många frukter och bär. För industriellt bruk framställs det på kemisk väg
vinsvavla
Du tillsätter vinsvavla för att motverka oxidation/vinsjukdomar.
Använder du jäststopp så innehåller det lämpligt med svavla för att klara av en klarning med klarningsmedel, ska du däremot självklarna så är det som sagt bra att ha lite svavla i för att det inte ska kunna oxidera under tiden.
Jästnäring/jästnärsalt
Jästnäring består av olika ämnen, bl.a. vitaminer, aminosyror, spårämnen, mineralämnen och mineralsalter. Jästen behöver denna näring för att jäsningen skall komma igång ordentligt. Jästnäringspåsarna är oftast tillräcklig för 25 liter vin och skall tillsättas tillsammans med jästen. Överdosering kan avbryta jäsningen.
Har tröttnat själv att leta information om vissa tillsatser så därför skrev jag denna. Jag tror att denna text kommer till nytta för många oerfarna och även erfarna bryggare.
Håll till godo.
[b]Vinjäst[/b]
Denna skall göra det stora arbetet så det är viktigt att ge den en bra start. Man skall bara vara uppmärksam på att jästen dör vid ca 30°-35°C, så att man inte skållar den eller sätter den till en varm fruktmassa.
Jästsvamparna är mikroskopiskt små svampar. Mestadels sporsäcksvampar, men även basidiesvampar. Den vanligaste arten att använda i praktiska tillämpningar är Saccharomyces cerevisiae. Jästsvamparna utgör följaktligen inte en enhetlig taxonomisk grupp, utan förmågan att leva i ett jäststadium är någonting som utvecklats flera gånger oberoende av varandra. Många jästsvampar är dimorfa, vilket innebär att de uppvisar både ett hyfstadium (med flercelliga hyfer) och ett jäststadium av encelliga jästceller (oftast dock ej samtidigt); andra saknar hyfstadium. Med "jästsvampar" i vardagligt tal avses cirka 600 arter indelade i ett sextiotal släkten.
Bland jästsvamparna återfinns många ekonomiskt viktiga svampar. Jästsvamparna används vid jäsning av deg och beredning av alkoholhaltiga drycker. Några exempel är Saccharomyces cerevisiae som används vid bakning och bryggningen av ale. Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid underjästa öl. Just Saccharomyces cerevisiae brukar omnämnas som den för människan mest betydelsefulla svamparten av alla.
Jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och vatten som två av tre huvudsakliga biprodukter. När tillgången till syre runt svampen tar slut så avger den istället för vatten sin tredje huvudsakliga biprodukt, etanol. Koldioxiden är det som lyfter degen vid bakning av bröd..Till hembränning används s.k. turbojäst, den är snabbare och jäser renare än vanlig jäst när den blir alkohol.
Torrjäst (också vinjäst, ej bakjäst) har bättre hållbarhet, större innehåll av jästceller per kultur och därför startar och jäser den som regel snabbt. Torrjäst skall helst väckas ur sin dvala innan den används. 2 dl vatten kokas upp och får svalna till 30-32°C, en påse jäst sätts till och blandningen får dra i 20-30 minuter. Sedan skakar man blandningen kraftigt tills allt är ordentligt upplöst.
Torrjästen är torkad genom en speciell procedur och skall därför bara lösas upp i vatten, något annat får inte sättas till. När man sätter till den upplösta jästen på ett jäskärl får temperaturskillnaden mellan jäst och saft helst inte vara mer är 2-3 grader.
Sätter man en rumstempererad jäst på en kall saft kan den få en kallchock som försenar jäsningen mycket.
[b]Tannin eller garvsyra[/b]
Tannin eller garvsyra är en ester mellan flera gallsyror och glykos som bland annat ger den bittra smaken i rött vin (ibland även vita viner). Tanninet finns i vindruvans kärnor och skal i olika mängd för varje druvsort. Blå druvor, som man i huvudsak gör röda viner av, innehåller mest tannin. Bland dessa kan till exempel druvsorterna Malbec, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo eller Tannat nämnas. En röd druva med mindre tannin är druvan Pinot Noir, vilken har en mindre färgintensitet.
[b]Svavla[/b]
Svavla - För att förhindra vildjäsning när man jäser egna frukter och bär. Kan även användas som jässtopp/konserveringsmedel.
[b]Citronsyra[/b]
Citronsyran tillsätts i samband med sockret. Den används för att reglera fruktmassans syrainnehåll som mycket bestämmer ett vins karaktär. Syrainnehållet i olika fruktsorter kan variera mycket och detta bör beaktas vid beräkning av syramängden. Undvik att tillsätta för mycket citronsyra.
[b]Fruktsyror[/b]
Frukter och bär innehåller olika mängder syra. Innehållet av fruktsyror (flera olika sorter) mätas med en acidometer (En acidometer är en syramätare som används för att mäta syrainnehållet i fruktsaft.). Innehållet av syra skall, för att få en bra jäsning och ett gott vin, ligga på 5-7 gram litern i saften (hela vinmängden).
För att justera syramängden använder man citronsyra före jäsningen. Till färdigt vin använder man vinsyra. Undvik för stor tillsättning av citronsyra, högst 20-30 gram.
[b]Vinkrita[/b]
Om vinet blivit för syrligt (inte för torrt) så kan vinkrita i viss mån avhjälpa detta. Vinkrita används också t ex. för att neutralisera oxalsyran som finns i rabarber.
2 gram vinkrita per kg rabarber tillsätts och får stå till nästa dag. Efter detta tillsätts socker och jäsämnen.
[b]Enym A[/b]
Det finns påsar att köpa med ensym A och det är helt enkelt ensymer vars uppgift är att underlätta jästens arbeta och bryta ner fruktens pektin (geléämne).
Detta ökar saftutbytet. Bästa effekten uppnås om ensymer strös ut över fruktmassan och varmt vatten, ca 45 grader hälls i så att detta täcker frukten. Låt stå och dra i en ½ timme. Ensymer rekomenderas till all sorts frukt förutom till vindruvor. Oftast är påsens innehåll tillräklig för den bär eller fruktmängd, som behövs till ca.25 liter vin.
[b]Bentonit (klarningsmedel)[/b]
Används för att ta bort proteiner, som orsakar grumligheter.
Efter jäsningen klarar man vinet för att ge det ett mer aptitligt utseende. En vanlig metod för att klara rött vin är att tillsätta vispad äggvita eller bentonit som båda drar åt sig de fasta partiklarna. Oftast filtreras också vinet före buteljering, ett förfarande som tyvärr tar bort en del av smakämnena
[b]Polyklar AT (klarningsmedel)[/b]
Polyklar säljs ofta som klarningsmedel men det fungerar bara indirekt som klarning. Det verkar ungefär som en sorts gelatin men är olösligt i vin och det kan inte påvisas rester i vinet.
Polyklar AT verkar med tanninföreningar och högre alkoholer (finkeloljor). Polyklar faller till botten mycket snabbt (ca 1 dygn efter tillsättningen). Fungerar speciellt bra på missfärgade viner (äpplevin som är för mörkt) och viner som har fått en skarp eller bitter smak.
Polyklar ger vinet en mjukare smak. Man använder 3-5 gram per 25 liter. Behandlingen kan upprepas tills det önskade resultatet uppnåtts.
[b]Becocell[/b]
Används tillsammans med jästnärsalt för att få en snabbare och bättre jäsning av vin. Kan även användas vid efterjäsning av öl för fastare bottensats.
[b]Jässtopp[/b]
Jässtopp är vad det låter som, helt enkelt så stoppar den jäsningen.
[b]Kaliumsorbat[/b]
Kaliumsorbat är ett konserveringsmedel med E-nummer 202 som hindrar jäst- och mögeltillväxt. Kaliumsorbat är neutraliserad sorbinsyra och finns naturligt i många frukter och bär. För industriellt bruk framställs det på kemisk väg
[b]vinsvavla[/b]
Du tillsätter vinsvavla för att motverka oxidation/vinsjukdomar.
Använder du jäststopp så innehåller det lämpligt med svavla för att klara av en klarning med klarningsmedel, ska du däremot självklarna så är det som sagt bra att ha lite svavla i för att det inte ska kunna oxidera under tiden.
[b]Jästnäring/jästnärsalt[/b]
Jästnäring består av olika ämnen, bl.a. vitaminer, aminosyror, spårämnen, mineralämnen och mineralsalter. Jästen behöver denna näring för att jäsningen skall komma igång ordentligt. Jästnäringspåsarna är oftast tillräcklig för 25 liter vin och skall tillsättas tillsammans med jästen. Överdosering kan avbryta jäsningen.