bryggforum.nu

av **konserven** » tis jun 07, 2016 21:53

Gjorde en "fusk" berliner weisse med snabbsyrning för att hinna få till den till sommaren nu.

Kokade vört, kylde ner till 45-49 grader ungefär (fortfarande kvar i grytan), ställde på värmegolv med lite filtar, sen blandade i rågsurdeg odlad på äpplen.
Det fick stå ett dygn innan det blivit bra syra i den. Sedan humlekok på det.

Kan ha varit ren rövatur men den blev helt fantastiskt god!!
Så nu är midsommar räddat

Fler som testat snabbsurning?

av **Dr snuggels** » mån feb 08, 2016 15:20

Dr snuggels skrev:
Dr snuggels skrev:Det var ju rätt långt ifrån hur jag tänkte mig.
Jag drog en ren handduk i daggen som hade lagt sig i gräset på midsommar tidig morgon.
Denna handduk vred jag sedan ur i jäskaret. Jäste friskt, luktade rent ut sagt fruktansvärt illa när det jäste. Men nu ett par månar senare smakar det inte så värst, luktar fortfarande dåligt dock.

Idag var det provsmakningsdags för min vildjästa öl.
Luktade gott, smakade bra. Får se hur jag mår i morgon...................

Den ölen vann inte på lagring så att säga, de bismaker som fanns blev bara värre allteftersom, hällde ut det sista.
MEN det var kul som test.
Hur hade det varit om man tog jäst ifrån äpplen? vildjäser ju cider ibland med bra resultat.

Mr_President skrev:Mängden filmjölk inte viktigt. Kan ju använda mer om man vill göra smeten lösare så den stoppar bra. Men låt säga 1-2dl per 5kg smet.

Syrningslåda är bara för att kontrollera temperaturen. Ska man va noga ska man även kontrollera fuktigheten men jag kör med ett frostskydds-element, ovanpå det ställer jag en plåt med vatten bara för att det inte skall bli för torrt i lådan. Man märker när det syrar, luktar friskt surt, lätt att det blir FÖR surt. För att hjälpa syrning kan man tillsätta socker i smeten, men sätter du för mycket socker blir det lätt för sura korvar.

Har gjort korv ett par gånger nu med utgång på ditt recept. Riktigt gott måste jag säga.
Tog mig i kragen och köpte några nya hålskivor till köttkvarnen så det blir lite grövre malt.

av **Dr snuggels** » tis okt 06, 2015 21:25

Dr snuggels skrev:Det var ju rätt långt ifrån hur jag tänkte mig.
Jag drog en ren handduk i daggen som hade lagt sig i gräset på midsommar tidig morgon.
Denna handduk vred jag sedan ur i jäskaret. Jäste friskt, luktade rent ut sagt fruktansvärt illa när det jäste. Men nu ett par månar senare smakar det inte så värst, luktar fortfarande dåligt dock.

Idag var det provsmakningsdags för min vildjästa öl.
Luktade gott, smakade bra. Får se hur jag mår i morgon...................

av **Weinkeller** » sön sep 06, 2015 11:06

Mr_President skrev:Är inte jäsningen och surningen 2 olika saker? Måste läsa på om suröl, utgick från att jäsningen gjordes av jäst och syrningen av mjölksyrebakterier.

Korven gör jag på vildsvin. Torrsaltar med 3% salt (blandat nitritsalt & koksalt). Tillsätter filmjölk i smeten. Hänger i syrninglåda 35C nån eller ett par dagar. Varmröker till > 75C kärntemp. Lufttorkar ett tag tills snygga (ölkorv kan torka flera veckor). Gör bara på vintern, inga flugor å lätt å torka etc.

Det beror helt på vad man är ute efter. Det går utmärkt att använda mjölksyrebakterier och sedan tillsätta jäst. Det blir en frisk syrlig och ofta ren smak på ölen. Sedan kan man göra som jag beskrev och använda en blandkultur, då liknar det mer Lambik. Den öltypen är mer komplex och rustik och tar mycket längre tid på sig.

av **Dr snuggels** » sön sep 06, 2015 10:37

kanon.
Stort tack för tipsen.

av **Mr_President** » sön sep 06, 2015 9:50

Mängden filmjölk inte viktigt. Kan ju använda mer om man vill göra smeten lösare så den stoppar bra. Men låt säga 1-2dl per 5kg smet.

Syrningslåda är bara för att kontrollera temperaturen. Ska man va noga ska man även kontrollera fuktigheten men jag kör med ett frostskydds-element, ovanpå det ställer jag en plåt med vatten bara för att det inte skall bli för torrt i lådan. Man märker när det syrar, luktar friskt surt, lätt att det blir FÖR surt. För att hjälpa syrning kan man tillsätta socker i smeten, men sätter du för mycket socker blir det lätt för sura korvar.

av **Dr snuggels** » sön sep 06, 2015 9:15

Mr_President skrev:Är inte jäsningen och surningen 2 olika saker? Måste läsa på om suröl, utgick från att jäsningen gjordes av jäst och syrningen av mjölksyrebakterier.

Det var det som var min första fråga, en sökning på internet var inte helt tydlig om suröl är spontanjäst/vildjäst eller om den oxo var syrad.

Mr_President skrev:
Korven gör jag på vildsvin. Torrsaltar med 3% salt (blandat nitritsalt & koksalt). Tillsätter filmjölk i smeten. Hänger i syrninglåda 35C nån eller ett par dagar. Varmröker till > 75C kärntemp. Lufttorkar ett tag tills snygga (ölkorv kan torka flera veckor). Gör bara på vintern, inga flugor å lätt å torka etc.

Det låter ju skitgott, jag som precis bygger en ny (min gamla var slut) kölna/torkolla/kallrök/(ev varmrök om jag kan hålla temperaturen). Måste testa detta.
Tillsätter du alltså filmjölk rätt i korvsmeten? Hur mycket filmjölk? Hur fungerar en syrningslåda?

av **Mr_President** » lör sep 05, 2015 22:39

Är inte jäsningen och surningen 2 olika saker? Måste läsa på om suröl, utgick från att jäsningen gjordes av jäst och syrningen av mjölksyrebakterier.

Korven gör jag på vildsvin. Torrsaltar med 3% salt (blandat nitritsalt & koksalt). Tillsätter filmjölk i smeten. Hänger i syrninglåda 35C nån eller ett par dagar. Varmröker till > 75C kärntemp. Lufttorkar ett tag tills snygga (ölkorv kan torka flera veckor). Gör bara på vintern, inga flugor å lätt å torka etc.

av **Dr snuggels** » lör sep 05, 2015 10:40

Weinkeller skrev:@Dr Snuggels
Om du vill spontanjäsa öl är det bättre att ställa ut din jäshink på höst/vår för kylning efter koket, använd minimalt med humle. Täck med något fint material som tex nylonstrumpa för att inte få i massa otrevligheter i vörten. Ta in för jäsning dagen efter. Var noga med att försluta jäskärlet väl och minimera luft efter du fångat vildjästen annars kan ölen bli förstörd av luftkrävande organismer som tex acetobakter (blir vinäger). Använd gärna damejeanne inom några dagar.

Jag har gjort det med framgång även på sommaren men det är svårare att få det bra då.

Det är säkert ett mycket bättre sätt att göra det på, o skall jag göra det igen gör jag nog som du föreslår.
Men jag tyckte det var roligt att testa på hur de "gjorde förr".
Ofta är det vägen till målet som är det roliga, Jag vet som sagt inte ens om jag gillar sur/spontanjäst öl.

av **Weinkeller** » lör sep 05, 2015 10:28

@Dr Snuggels
Om du vill spontanjäsa öl är det bättre att ställa ut din jäshink på höst/vår för kylning efter koket, använd minimalt med humle. Täck med något fint material som tex nylonstrumpa för att inte få i massa otrevligheter i vörten. Ta in för jäsning dagen efter. Var noga med att försluta jäskärlet väl och minimera luft efter du fångat vildjästen annars kan ölen bli förstörd av luftkrävande organismer som tex acetobakter (blir vinäger). Använd gärna damejeanne inom några dagar.

Jag har gjort det med framgång även på sommaren men det är svårare att få det bra då.

av **Dr snuggels** » lör sep 05, 2015 10:12

Glömde, korven såg riktigt smaskig ut.
Är det typ salami? (väldigt off topic) men kan du beskriva hur du gör?

av **Dr snuggels** » lör sep 05, 2015 10:10

I boken "ölets historia i sverige" (kanske del I), beskriver de hur de just drog en ren linneduk i daggen, just på midsommarafton för att få fram jäst.

Jag har använd yoghurt (silat genom ett melittafilter o tagit det som har runnit igenom) när jag har gjort "tabascosås".
Men det jäser inte utan syrar bara.

https://www.folkhalsomyndigheten.se/amn ... /botulism/

Om man läser här så tror jag inte ett öl är stället för botulism.
Jag har många gånger gjort cider på äpple utan att tillsätta jäst (vildjäst) och det bl.a på äpplen som jag har plockat på marken.
Jag säger inte att det inte skulle vara onyttigt men jag har aldrig blivit dålig (förutom bakfull då........)

av **Mr_President** » lör sep 05, 2015 9:25

Jag har inte gjort suröl men korv, och då särskilt syrade isterband, samt torkat kött (typ Parma). Vad gäller kött finns en massa moderna mjölksyra bakterier (typ jäst) som säljs men min erfarenhet är att det går lika bra att tillsätta en skvätt filmjölk.

Det man INTE får tillsätta är jordbakterier för då kan det bli botulism mm (slänga om man tappar på golvet). Det där med att ta från marken låter fel i mina öron.

Kött som "surnar" luktar aldrig illa, om det luktar illa rötar det och är förstört.

av **Dr snuggels** » fre sep 04, 2015 23:24

Det var ju rätt långt ifrån hur jag tänkte mig.
Jag drog en ren handduk i daggen som hade lagt sig i gräset på midsommar tidig morgon.
Denna handduk vred jag sedan ur i jäskaret. Jäste friskt, luktade rent ut sagt fruktansvärt illa när det jäste. Men nu ett par månar senare smakar det inte så värst, luktar fortfarande dåligt dock.

av **Weinkeller** » fre sep 04, 2015 19:49

Jag kör vanligtvis Turbid mash (Grumlig mäskning). Primärjäser några veckor med godtycklig alejäst och tappar sedan över på damejeanne och tillför slattarna från några suröl, typ Lambik och 5-10 franska mediumrostade ekkuber. Ett år senare är det klart för frukt/bär, blendning eller flaska.

Det finns andra sätt att göra på med mjölksyrebakterier tex Berliner Weisse som går betydligt fortare men det smakar ganska olikt.

Maltnotan behöver inte vara pilsnermalt och omältat vete som är det klassiska men det ger lite mer rustik karaktär och munkänsla än enbart malt.

bryggforum.nu

Brygga suröl?

Besvara

Expandera Trådhistorik: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Re: Brygga suröl?

Flöde

Gå till sida