Observera

Du läser en tråd som är taggad med Labmaster. Detta är en föråldrad och felkonstruerad apparat som inte ger ren sprit. Om du planerar ett nybygge se till att inte bygga en labmaster. Läs mer i dessa trådar Destillationsteori och teknik och Kolonnbrännartyper

Blackbelt vintillverkning

Här delar vi med oss av våra bästa vinrecept.
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

Jag fick ett privat Medd som jag läste i dag... Det var en här på forumet som tänker göra vin på druvor... WOW tänkte jag, äntligen. Det enda problemet är att alla ni andra missar denna go-bit. Så jag publicerar brevet här, anonymt, och mitt svar, inte fullt lika anonymt.

Varsågoda att plocka upp staffetpinnen här och haka på!!!
anonym skrev:Hej idearn!

Ja, som rubriken på mailet antyder så är jag newbie när det gäller vin på druvor, men kanske inte på vin i övrigt när man talar om svenska bär och frukter. Men nu är det som så att jag har en arbetskamrat som odlar vindruvor här hemma, och trots att han plockat ned kanske 20-25 kg från sina rankor så finns det tydligen minst lika mycket kvar, och han har nu generöst erbjudit mig att plocka så mycket jag vill ha. Jag tänkte därför att prova att göra vin på riktiga druvor, efter 10 års bryggande av andra viner på frukt och bär... och därför kom jag förstås att tänka på Dig, som ju verkligen kan det här med riktiga vindruvor!

För det första så vet min kamrat tyvärr inte vilken sort det är, men det är blå druvor av ganska gullig storlek - något mindre än krusbär, och definitivt mindre än de "äta-druvor" man köper i affären.
De smakar i nuläget inte så där sött som nämnda äta-druvor gör, utan har en rätt påtaglig syra som jag antar kan göra dem mer lämpade som vin-vindruvor än till att ätas som de är.
Jag tänkte prova att göra en 25-literssats, och till det tänker jag mig att det kanske går åt en 15-20 kg vindruvor.

Till mina funderingar: nu är det ju Sverige vi talar om, och vid den här tiden på året får man räkna med att frosten kan komma när som helst (den kanske redan har gjort det i vissa delar av landet). Är det läge att plocka druvorna nu, INNAN frosten slår till, eller finns det nån vits med att kanske plocka dem efter att de blivit frostnupna? Fördelar/nackdelar frågas alltså, om du har nån synpunkt.
Jag vet ju att vissa bär ger bättre vin efter att frosten fått bita dem lite. Tranbär och rönnbär är typiska sådana. Men måhända mår druvor inte alls bra av frost?

Den andra funderingen är det här med tillsatser - tillsätter du socker till dina vinsatser, eller räcker det fruktsocker som finns i druvorna? Detta varierar förstås kraftigt från druvsort till druvsort, och beroende på nederbörd/klimat och så, kan jag tänka mig.
Den enda källa jag kunna konsultera hittills är den gamle trotjänaren Harry Edelmans förträffliga bok "Vinboken", i vilken han faktiskt tar upp bryggning av vin gjort på riktiga druvor. (En del trista vinboksförfattare utelämnar druvor helt, med det korta resonemanget att "det går inte i Sverige". Bah.)
Enligt Edelman tar man till 10 liter druvvin ca 7 kg druvor, 5 liter vatten, 2 gram jästnärsalt och mellan 1600 och 2000 gram socker (beroende lite på vilken typ av rödvin man vill göra - till starkviner råder han att man tager 2800 gram socker.
Min första reflektion var att detta är ganska mycket socker, ska det verkligen behövas när det är vindruvor man gör på?
Vore kul att höra några ord från dig, hur du gör i denna fråga med dina viner!
Vad tror du i övrigt om proportionerna druvor/vatten? Du brygger visserligen inte vin i sån här mikroskala som 25-literssatser... men det kanske går att generalisera lite och omvandla mängderna från dina mer storskaliga satser till mindre?

Detta blev ett långt mail, och för att inte trötta ut dig alldeles tar jag i detta nu och avrundar. Må så gott!

Vänliga hälsningar
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

Hej själv "..."

Äntligen lite "blackbelt wine making"!! Jag hoppas att du inte misstycker att jag lägger ut det här (och svaret) i forumet. Förhoppningsvis kan du (och kanske jag) inspirera andra.

Tja, jag är nog ganska bra på vin från druvor och egentligen kanske inte så mycket annat. Det märker man om man läser mina postningar. Ok, jag ska försöka svara rätt så precist och i ordning, utan att flippa ut i några jätte loopar. Det blir långt ändå:

1. Kul att du tänker försöka. Du kommer att märka att vindruvor är det "snällaste" bäret att göra vin på. Gubben Noak planterade druvor, inte krusbär, nudge nudge.

2. Eftersom du inte vet vilken sort det är kan jag inte riktigt svara på om det är lämpligt att jäsa på den jäst som sitter på skalen. Jag skulle tillsätta... Bry dig inte om att försöka döda jästen skaffa bara en bra jäst som är lagom aggresiv och som dödar konkurenter. (Du behöver drygt 1 g / 4 liter must). Vill du vara på säkra sidan gör en förkultivering.

3. Ätas eller jäsas?, tja, hur förtjust är man i vindruvor? Att de är sura är inget problem i sig. Huvudsaken är att det finns smak och tanniner i kärnorna, socker kan man köpa i snabbköpet.

4. Skörd ja... Tja jag vet ju hur det ska vara men här blir det nog kompromisser. Ok, så här ÄR det:
- Druvorna ska skördas före frosten (lite sent nu om du bor i Stockholmstraken, vi hade frost i morse)...
- Druvorna är mogna för skörd när kärnorna är bruna, omgna druvor har gröna kärnor. (gröna kärnor = dåligt tanin = dåligt vin).

I ett land som kalla Sverige lär det vara svårt att lycks med båda två... - Up 2 you!!

5. För druvor från sverige måste man tillsätta socker. I Italien är problemet i regel det omvända, jag behöver tillsätta syra. Men jag har också garanterat frostfritt från Februari till Oktober...

6. Herr Edelman har nog inte helt fel... som du sa, de små raringarna är sura och innehåller nog mindre socker än du tror...
Ett problem du har är att du har för lite druvor för att pressa upp en liter och MÄTA sockernivån. Du kommer att få gå på känn. Här kommer dina tio års erfarenhet väl till pass! Du måste tillsätta tillräckligt med socker för att få över 12% alkohol men inte nå taket (ca 14,5%) med en massa socker kvar.

7. Jag tillsätter inget vatten alls. Delvis pga. att kranvattnet på Sardinien är kast och delvis därför att jag är lite naturligt-vin-freak. Sen har jag ju lite mer att ta av också!
Med dina druvor (och gott svenskt vatten) skulle jag nog ha i en skvätt, se "modifierat recept" nedan.

8. Det går att göra småmängder med vin men för att få en stabil och kontrollerad process måste man köra lite mer. Någon vinbonde i Italia sa min 200 liter och det tycker jag verkar stämma rätt bra.

Ok, vad skulle jag göra? - Så här:


modifierat recept

Du behöver:
En jäshink och en dammejanne (i värsta fall 2 hinkar men jag gillar inte plast för den malolaktiska jäsningen...)
Någonting att pressa med. Det går inte att hyra/köpa vinpressar i Sverige. Du får hitta på något med nån domkraft eller dylikt. Det krävs rejält tryck hur som helst.

Svavel, ev närsalt och en bra rödvinsjäst.

Gör så här:
Leta reda på en plats som kan regleras för temperatur (helst från 12 till 25 grader) som helst är mörk när du inte är där och som inte är torr, lagom luftfuktighet
är ett måste under macereringen (skaljäsningen).

Rengör allt noggrant.

Gör en förkultur med den köpta jästen.

Krossa druvorna i hinken. Se till att inte blad eller stjälkar från klasarna kommer med. Kärnorna ska vara med.

Tillsätt socker och vatten lite i taget tills du får en must som du tycker om (det ska smaka gott, faktiskt) och som du bedömer har rätt sockernivå. Här får du gå på känsla.

Svavla ca 35 ppm.

Tillsätt ev. närsalt och jäst.

Fixa temperaturen till en bit över 20 grader, vänta tills jäsningen kommer igång. Obs! hinken, karet är öppet! - Det ska det vara!!

När jäsningen är väl på väg, sänk temperturen till max 18 grader. Långsam fermentering ger bättre vin!!

Grattis du har nu lyckats komma till "macerering", alltså, skaljäsning. Denna process ger vinet dess färg och karraktär. En kort macereing ger ett rosévin (vekt) en lång ger ett kralligt vin som måste lagras länge för att tanninerna ska bli snälla.
Macereringen ska nu pågå i 2-14 dagar. Om kärnorna i druvorna var "åt det gröna hållet" är det rosé som gäller, alltså en kort period. Var de härligt nötbruna kan du köra på minst en 5-6 dagar! Jag kan inte rekomendera att köra längre eftersom det är en sån liten mängd, vinet blir godare (min åsikt) men risken för infektion blir större...
Under macereringen ska vinet röras om regelbundet. De jäsande, krossade, druvorna flyter nämligen upp och lägger sig på ytan. De måste hållas fuktiga hela tiden. Jag ska inte gå in på varför, bara tro mig, blir det torrt blir det ättika. Ja, det innebär att man får gå upp på natten också. Se till att det blir rört på dagen. 8 timmars glapp är för mycket... 2-4 timmars intervall är lagom.
Du rör om med nånting gjort av trä, absolut inte metall, plast är ok.

När du tycker att det räcker (inte orkar längre) är det dags för pressning. Med min hydrauliska press pressar jag med ca 300 atm tryck. Jag tror inte att du kommer upp i det men så mycket som möjligt är vad du letar efter.

(Egentligen så separerar man här det vin som rinner fritt och det som man pressar ur skalen. Den första anledningen är att risken för infektion är mycket större i det pressade vinet och för att tannin nivån också är mycket högre. När jäsningen sedan är klar blandar man det sötare och bittrare vinet tills man får det resultat man vill ha. Det här gäller så klart inte på en 25-literssats.)

Häll allt det pressade vinet i dammejannen. Korka igen och sätt på jäsrör. Se till att det är helt tätt (det ska börja pluppa rätt snart) gärna med tesa-tejp.

Låt stå, 2-3 månader!!!

Klarna, flytta, filterera vinet och tillsätt ca 20 ppm svavel. Tappa på fat (bara om det är rött) eller dammejanne med rostade ekspån i. Se till att det blir tätt, tätt, tätt.

Vänta 12-24 månader (rött), 6-12 månader (rosé). Använder du tunna måste du då och då efterfylla med rödvin så att tunnan är nästan full hela tiden.

Dags att butteljera!! Smaka på vinet och blanda. Är vinet sött blanda i lite surt eller tvärt om. Fattas det tanniner, tillsätt en flaska strävt. Testa i ett glas
först. Det här kommer att bli en av de festligaste kvällarna i ditt liv!! Bjud in nån som är vinintresserad och släpp loss den galne vetenskapsmannen inom dig!!

Tillsätt ytterligare 20 ppm svavel, buteljera vänta minst 6 månader.

Klart !!
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Frågor

Inlägg av idearn »

FRÅGOR

- Någon som har en bra idé om hur man skulle kunna lösa pressandet utan riktig press?

- Någon som gjort eget rött i Sverige förut och som har ett hum om tex. vilken jäst som kan vara vettig (kan inte finns mer än 2-3 sorters druvor som klarar klimatet utan växthus)?

- Någon som vet vilka druvor (blå) som klarar sig och ger skörd här?
Användarvisningsbild
Lo
Hedersmedlem
Inlägg: 984
Blev medlem: fre jun 18, 2004 2:00
Ort: Vasternorrland

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av Lo »

Tänkte bara nämna att det norrut i landet (sverige) finns vin tillverkare som gör druv vin av frost bitna druvor, har för mig dom kallar det för vintervin eller liknande (var något år sedan jag såg det).
Såg även (kanske samma) program med tv4´s vin expert Fritjof andersson har jag för mig han heter. Hur som hellst så var han någonstans i världen och plockade druvor, det var minusgrader ute och tydligen var det ytterst viktigt att de hann plocka alla druvorna innan morgonen. De skulle vara frysna eller iaf frostade för att ge den rätta smaken de ville ha. Det enda jag minns förutom det var att han smakade på en druva och vart överumplad av hur fruktansvärt söt den var. Har för mig han äevn gillade vinet.

Tyverr kan jag inte hitta länkarna till något av detta men de finns nog ute i cyber rymden =)

Det är förövrigt en mycket intressant tråd, jag skulle gärna göra vin av druvor men problemet för mig liksom vad jag förmodar är desamma för de flesta andra här inne är att få tag på dessa druvor. Blir lite dyrt att köpa dom på Ica.
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

gucken skrev:Tänkte bara nämna att det norrut i landet (sverige) finns vin tillverkare som gör druv vin av frost bitna druvor, har för mig dom kallar det för vintervin eller liknande (var något år sedan jag såg det).
Mmmm har sett det. I Kanda kallade de det för Ice-wine. Det är väldigt sött och kan nog närmast kallas för desertvin. Utan att veta kan jag tänka mig att det här passar om man vill göra vitt vin med hög sockerhalt. Jag föreställer mig (=gissar :oops:) att de frysta druvorna tappar vätska, ungefär som ädelrötade viner och att de frysta druvorna inte funkar så bra för skaljäsning.
gucken skrev:Det är förövrigt en mycket intressant tråd, jag skulle gärna göra vin av druvor men problemet för mig liksom vad jag förmodar är desamma för de flesta andra här inne är att få tag på dessa druvor. Blir lite dyrt att köpa dom på Ica.
De blåa druvor som man köper i affären, för att äta, är nog iofs. helt ok att göra vin på (om man kan hitta billigt i nån saluhall) men de brukar vara skördade alldeles för tidigt. Kärnorna är gröna och vinet blir dåligt. Det är därför man måste se till att bli av med alla själkar från klasarna ockå. De är gröna och ger en massa otrevliga, bittra smaker.
Användarvisningsbild
byggarn
Föredetta admin
Inlägg: 735
Blev medlem: lör sep 20, 2003 2:00
Ort: Stockholm

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av byggarn »

Jag pressar ju cider mha två plankor (nåja) med en tygpåse emellan.
Har för mig att jag beskrivit detta på det här forumet och har även en ny tråd med bilder på ett annat känt forum (orka lägga upp den på båda ställena :()
Användarvisningsbild
Lo
Hedersmedlem
Inlägg: 984
Blev medlem: fre jun 18, 2004 2:00
Ort: Vasternorrland

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av Lo »

Kan du kasta upp en länk till forumet iaf? =)
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

Fick ett medd till...
anonym skrev:
idearn skrev:Äntligen lite "blackbelt wine making"!! Jag hoppas att du inte misstycker att jag lägger ut det här (och svaret) i forumet.
He he, ja det var ju också ett uttryck... :) Nejdå, det gör alls inget att du lade ut det i en ny tråd, tvärtom - det finns kanske fler nyfikna, eller sådana som sitter inne med tips.

Tack så jättemycket för ett snabbt, trevligt och framför allt utförligt svar! Det är kul att ha en kille som du här på forumet, jag tycker dina inlägg bara bidrar till att göra stämningen trevlig. Sånt behövs det mer av.
Alltid roligt att bli uppskattad!!
anonym skrev:
idearn skrev:Kul att du tänker försöka. Du kommer att märka att vindruvor är det "snällaste" bäret att göra vin på.
Ja, jag har fått för mig det jag också. Därför blev jag lite förvånad när jag idag var inne på Lilla Vinshopen (en anrik bryggeriaffär i Örebro) för att köpa vinjäst av tanten där, och hon varnade mig för att det var "mycket svårt" att göra vin just på vindruvor... Hon hade minsann försökt själv för länge sedan, men tvingades i slutändan späda ut vinet med köpevin för att ge det någorlunda substans. Lät lite märkligt, tyckte jag, och frågade om hon inte hade gjort på köpedruvor från affären, men det var visst svenskodlade druvor påstod hon.
Å andra sidan har just den tanten som jobbar där alltid sett ned lite på oss som gör vin på körsbär, plommon, blåbär, vinbär och annat gott som växer i vårt land... lite "jamendetblirjuingetRIKTIGTvin"-attityd. Helst ska man köpa hennes vinsatser, men det har jag aldrig gjort. Och naturligtvis kommer jag varje säsong in till henne och presenterar mina egna viner när de är klara, men attityden verkar vara svår att ändra. Det är fortfarande inga riktiga viner, om de inte görs på vindruvor eller saften från dessa...
När man kan är allt enkelt. Tror tex. inte hon har någont koll på hur mogna druvorna ska vara, tid för skaljäsning mm. Det(vi) är inte så många i Sverige som har det...

En sak har hon i alla fall rätt i. Man kan vinna hur många poäng som helst på att hälla i en flaska köpevin före buteljeringen, förutsatt att den matchar ev brister i det egna. Det faktum att hon ser/såg det som en "nödlösning" visar ju bara att hon inte riktigt är med i matchen.
anonym skrev:
idearn skrev:Druvorna är mogna för skörd när kärnorna är bruna, omgna druvor har gröna kärnor. (gröna kärnor = dåligt tanin = dåligt vin).
Aha, det där med kärnorna hade jag ingen aning om. Värdefullt tips! Ska undersökas när jag tar min druvskörd nu på lördag.
Det där med frosten: min arbetskamrat som odlar druvorna säger att hans vinrankor trotsar det kalla klimatet och fortsätter utvecklas även lång tid efter frostens ingripande, och när en morbror till honom provade att göra vin på hans druvor för några år sen så hade frosten varit på dem redan. Men det blev tydligen bra i alla fall. Kanske är det skillnad på dessa tåliga sorter som klarar vårt svenska klimat? Hur det än är så tänker jag inte vänta längre än till på lördag, som sagt. (Även här i Örebro hade vi den första frostnatten inatt.)
Jag tror att omogna druvor med gröna kärnor är ett större problem en om de har blivit frostnupna. Jag vet inte för det är inte ofta det blir frost på Sardinien. Alltså, du får chansa lite...

Glöm inte att skriva ner allt du gör. Tider, temperaturer, mängder, hela processen. Det gör att du kan återupprepa om det blir sucsses eller förbättra om det inte blir sååå bra.
anonym skrev:
idearn skrev:För druvor från sverige måste man tillsätta socker. I Italien är problemet i regel det omvända, jag behöver tillsätta syra.
Oki... det är förstås de många fler soltimmarna som utvecklar en rikare sockerhalt där nere, kan man gissa?
Med det jag skrev förut om att min kamrats druvor smakar ganska syrligt menade jag inte att det skulle vara något problem, utan tvärtom att det kanske är bra för slutprodukten - när man t.ex. gör äppelvin så tar man med fördel äpplen som är relativt osmakliga som matäpplen, ty de som är lite för sura för att ätas gör sig alltid bäst till vin! Använder man de här riktigt smaskiga äpplena, typ hemmaodlade Ingrid Marie eller köpta Granny Smith så blir det ett väldigt uddlöst vin, med ganska fadd smak. Jag tänkte att detsamma kanske gäller druvor; någon sade att man inte bör ta de här söta, goda druvorna man köper i affären för att konsumera som de är.
Stämmer, det är soltimmarna. Men som sagt socker kan man köpa och det blir alkohol av det också. Faktum är att sockertillsats är förbjuden i södra Europa (medlhavet) men är regel i allt vin som kommer från tex. norra Frankrike.

Problemet med affär-druvor är, i regel, att de är omogna och har gröna kärnor.
anonym skrev:
idearn skrev:Ett problem du har är att du har för lite druvor för att pressa upp en liter och MÄTA sockernivån. Du kommer att få gå på känn.
Passar mig utmärkt. :wink:
Sant som du säger, så mycket druvor blir det ju inte så man kan pressa fram en hel liter endast för mätning. Vilken metod använder du förresten för sockermätning, refraktometer av något slag? Vore kul att höra hur ett proffs mäter.
Återkommer...
anonym skrev:
idearn skrev:Jag tillsätter inget vatten alls. Delvis pga. att kranvattnet på Sardinien är kast och delvis därför att jag är lite naturligt-vin-freak. Sen har jag ju lite mer att ta av också!
Med dina druvor (och gott svenskt vatten) skulle jag nog ha i en skvätt, se "modifierat recept" nedan.
Ja, det svenska vattnet här där jag bor är mycket gott faktiskt, så jag räds inte att använda det om så behövs. Men ambitionen är att få med mig så mycket druvor som jag orkar/hinner skörda, för att få så mycket druvsaft som möjligt. (För inte kan det väl vara någon risk att man får för mycket saft och att vinet på något sätt skulle bli "för fylligt" eller vad man säger...? Ääh, du skrev ju klart och tydligt att du själv inte tillsätter nåt vatten, så vad yrar jag om egentligen... )
Kan bli för surt... använd smaklökarna och "bygg" din egen must.
anonym skrev:
idearn skrev:Någonting att pressa med. Det går inte att hyra/köpa vinpressar i Sverige. Du får hitta på något med nån domkraft eller dylikt. Det krävs rejält tryck hur som helst.
Japp, detta blir väl det enda egentliga fysiska bekymret. Jag hittade en fin liten press på nätet en gång som var avsett för att krossa/musta äpplen, men det var italienskt fabrikat har jag för mig, och frakten för en sån maskin till Sverige blir man ju mörkrädd av.
Finns det risker med att pressa druvorna FÖR hårt? Får man med t.ex. för mycket tanniner då? Jag vet ju att den risken föreligger när man pressar av sin vinmust när man t.ex. gjort på körsbär, likaså när man gör vin på fikon bör man inte pressa för hårt emedan vissa ämnen följer med som kan försvåra klarningen av vinet senare.
Tror inte det är nån risk. Som sagt jag använder hydraulisk press... Personligen tycker jag om viner med en del strävhet i. Så det blir samma igen: - Smaka, när det färska vinet i hinken är lagom strävt, sluta pressa.
anonym skrev:
idearn skrev:Krossa druvorna i hinken. Se till att inte blad eller stjälkar från klasarna kommer med. Kärnorna ska vara med.
He he, det förstnämnda ska bli skoj. Vad använder du för utrustning för att krossa druvorna? Antar att den klassiska fottrampningen inte är så vanlig numera? :)
Eftersom jag själv kommer att göra en 25-literssats, så tror jag en vanlig hederlig potatisstöt kommer att lämpa sig väl som krossningsredskap. Man får väl ta druvorna i omgångar.
Jag har en maskin, med motor, som krossar druvor och avskiljer stjälkar och blad den klarar av 25 kg på en sekund eller två. En sådan kan man inte heller hitta hos Galne Gunnar... Plocka fram potatisstampen och börja polera!! Känner du dig nostalgisk kan du väl alltid trampa om du vill. Jag rekomenderar det inte.
anonym skrev:
idearn skrev:Under macereringen ska vinet röras om regelbundet. De jäsande, krossade, druvorna flyter nämligen upp och lägger sig på ytan. De måste hållas fuktiga hela tiden. Jag ska inte gå in på varför, bara tro mig, blir det torrt blir det ättika.
Japp, så är det med all annan vinjäsning också - bland annat mögelsvampar, vars sporer finns överallt i luften, är ju starkt luftberoende, men dränks effektivt om man ser till att inte samma vätskeskikt ligger överst på frukten/bären/druvorna hela tiden. Ett så enkelt skyddsmedel bör man förstås gagna sig av.
*no comment*
anonym skrev:
idearn skrev: Ja, det innebär att man får gå upp på natten också.
Vad gör man inte för dessa ädla ändamål... klart man vill se till sitt skötebarn! :) Man kan ju alltid passa på att ta sig en nattmacka när man ändå är uppe.
Och det smakar bättre om man får slita lite ont först...
anonym skrev:
idearn skrev:Tappa på fat (bara om det är rött) eller dammejanne med rostade ekspån i.
Ett riktigt fat vore drömmen. Det finns en firma en mil norr om stan som tillverkar kaggar och fat av olika storlekar, till inte helt orimliga priser. Det enda jag har funderat på är huruvida helt nya fat kommer att ge lite för mycket karaktär till vinet, bäst vore ju att få tag på ett begagnat ("inkört") fat som använts till vin innan... Färska, nytillverkade ektunnor lär ju ge ifrån sig ganska mycket smakämnen i början.
Som det ser ut lär jag köra med damejeanne med ekspån - jag har provat det tidigare på ett blåbär/vinbär-vin, och det skänkte en viss fatkaraktär till vinet, om än inte så jättekraftig men ändock.
Eftersom du inte vet vad druvorna går för låter dammejanne med spån som det enda vettiga.
anonym skrev:Sen är det som du säger bara att ha tålamod ja, men den biten är inga problem eftersom man alltid har andra viner på gång i olika faser. Jag tänker nog låta detta druvvin bli ordentligt klarnat och mognat innan det hamnar på butelj. Man har allt att vinna på att inte förhasta sig (gäller nästan vad man än tar sig för).

Nu är klockan alltför mycket, emedan det är tidig jobbdag imorgon - men åter igen, stort tack för din trevliga och hjälpsamma respons!
Jag hör nog av mig och rapporterar hur det går, och kommer kanske med fler frågor längs vägen. Just ja, så har vi ju tråden du startade att fylla i också.

Må så gott, bryggarbroder!

Vänliga hälsningar //[...] (som drömmer om Amontillado-fat och sydeuropeisk sommarvärme, av nån anledning...)
Och där är vi nu!!
Användarvisningsbild
Signalfel
Bryggmästare
Inlägg: 208
Blev medlem: tor jun 17, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av Signalfel »

Där är vi nu, ja, och då är det alltså dags för min första post i denna tråd! :)
Nu blev vädret så ruskigt dåligt på den tänkta Dagen D, och diverse andra hinder gjorde att jag inte kunda skörda förrän i fredags. Blir verkligen ett prov att se vad dessa druvor går för, med tanke på vilket ruggväder de fått utstå in i det sista! Både snö och minusgrader. Dock hade de torkat upp, och solen lyste dessutom klart, när jag väl kom till.
Dessvärre hade min odlande vän själv plockat ned en hel del, så jag fick nöja mig med 12,5 kg druvor, alltså inte fullt så mycket som jag hade hoppats.
Men vilken härlig känsla att själv få plocka druvklasar direkt från rankorna! Jag blev nästan stumm när jag såg hur frodigt de växte och slingrade sig uppför och längsmed hela loftgången på andra våningen av hans hus, och alla dessa härliga, dignande klasar som tydligen mådde prima i sitt söderläge. Det hela såg ut som en bild från en grekisk eller italiensk lantgård, trots att de flesta löven nu hade fallit av från rankorna så var det väldigt vackert och "idylliskt". Ovant att se en sån syn i vårt land.
Det var lite småbökigt att stå på en stege ett antal meter upp i luften, ta ned druvorna med en hand och hålla i stege och plockkorg i andra... men samtidigt lite äventyr förstås.
Jag får tillstå att jag är mycket avundsjuk på de lyckliga människor som har haft mod och vett att skaffa sig en egen vingård! Detta var ju ett balsam för själen.

Självklart för jag alltid dagbok över alla bryggprojekt man tar sig för, och här följer nu ett utdrag ur denna. The story so far:
In his brewing diary, Signalfel skrev:<b>Fredag 28 okt 2005:</b> Plockade ca 12,5 kg blåa vindruvor, som varit utsatta för både frost, minusgrader och tillfällig snö lite drygt en vecka före skördetillfället. Vindruvorna, vars namn (hittills) är okänt, hade en helt klotrund form och en genomsnittlig diameter på ca 15 mm (alltså relativt små), och var mörkt violett-blå till färgen. De var rika på smak och arom; söta, med en kännbar fruktsyra vilket bådade gott. Till karaktären var druvorna ganska olika de söta vindruvor som finns att köpa i fruktdisken i affären.
Druvorna rensades från stjälkar och andra växtdelar och krossades därefter med hjälp av potatisstöt. Druvmoset överhälldes med 8 liter kokhett vatten, varvid totalt erhölls ca 19,5 liter vinmust.
Enligt tabell (<i>H. Edelman</i>) bör denna mängd druvor ge lite drygt 8 liter saft, således blir mustmängden efter avsilning/pressning ca 16 liter.
Tillsatte 1 g vinsvavla (kaliumdisulfit, E224) till musten och lät den svalna över natten.


<b>Lördag 29 okt 2005:</b> Tillsatte 2 kg socker (som lag, löst i 1 liter vatten), och när musten så småningom svalnat till under 30° C (detta tog nästan ett dygn) tillsattes vinjäst, upplöst i litet vatten. Jäsningen kom igång redan efter ca 6 timmar, vilket bekräftades av muntra pluppande och bubblande ljud från jäsröret framåt nattens småtimmar.

<u>Lite beräkningar och annat:</u>
Målet är att vinet skall erhålla en alkoholhalt på ca 14%. Tabeller ger att 8 liter druvsaft innehåller drygt 1,3 kg fruktsocker. Sockerinnehållet varierar förstås beroende på druvsort m.m., men det anges som ett generellt värde.
I ett försök att uppskatta sockerinnehållet i druvorna, då ingen refraktometer för Brix-mätning fanns till hands, använde jag den gamla hederliga oechslemätaren.
Tog därför ett representativt prov av musten - innan sockerlag och vinjäst tillsattes förstås - och filtrerade detta i flera steg med allt finare filtrerpapper för att så långt möjligt avskilja partiklar såsom fruktkött och andra gelatinösa ämnen. Den kristallklara vätskan mättes med oechslevikt (vid 20° C), och resultatet blev 42° Oe.
Enligt praxis kan man räkna att uppmätta oechslegrader x 2 = gram socker i 1 liter fruktsaft. Tillämpat på mina 16 liter must ger detta: 42 x 2 x 16 = 1344 gram socker. Alltså helt i enlighet med ingenjör Edelmans gamla tabeller! Fascinerande.
(Nu skall förstås hållas i minnet att denna mätning gjordes endast ett knappt dygn efter att de krossade druvorna börjat macereras, så förmodligen har inte allt tillgängligt fruktsocker lakat ut i musten, och man kan därför anta att det verkliga Oe-värdet är lite högre. Å andra sidan innehöll mustprovet säkerligen även andra extraktämnen än socker – även om noggrann flerstegsfiltrering företogs – vilket förmodligen påverkar Oe-värdet nedåt. Men för enkelhets skull kalkyleras med att dessa båda faktorer tar ut varandra, och värdet 42° Oe får stå fast.)

Antar man att druvorna ger 1,3 kg socker, och man tillsätter 3,6 kg strösocker, så blir det totalt 4,9 kg socker i musten. Det tillsatta strösockret har en volym (i upplöst form) av ca 2,2 liter, och tillsatt som sockerlag upplöst i 2,4 liter vatten så blir den slutliga volymen, när allt socker är tillsatt, således 16 liter + 2,2 liter + 2,4 liter = 20,6 liter.
Alkoholhalten kan då uppskattas till: 4900 g socker / 20,6 liter must / 17 = 14 %.


<b>Söndag 30 okt 2005:</b> Macereringen är nu är i full gång, och rumstemperaturen där jäshinken står är 22,5° C (kan tyvärr inte få lägre temp. i lägenheten). Nu gäller alltså omrörning några gånger om dagen, och då kärnorna var mörka i färgen så får det stå så här i åtminstone 5-6 dagar, enligt rekommendation.
Synpunkter på detta?
En fundering jag har är i vilket skede jag ska tillsätta det kvarvarande sockret (1,6 kg) - efter några dagars jäsning, eller i damejeannen efter att druvorna pressats av. Om det nu spelar så stor roll.
Användarvisningsbild
Henri_T
Finjäsare
Inlägg: 74
Blev medlem: lör aug 06, 2005 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av Henri_T »

Är det inte bara att köra vindruvorna i saftmaja?

Ok det var tänkt som ett skämt. Jag vill bara säga att det är en intressant tråd, enda problemet är att jag just startat ett fruktvin, och fruktvin förlorar sin charm när man läser om riktig vin tillverkning.
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

Henri_T skrev:Är det inte bara att köra vindruvorna i saftmaja?

Ok det var tänkt som ett skämt. Jag vill bara säga att det är en intressant tråd, enda problemet är att jag just startat ett fruktvin, och fruktvin förlorar sin charm när man läser om riktig vin tillverkning.
Det är inget skämt. Det är en vettig och riktig fråga. Faktum är att man gör det, om man gör vitt vin. (ok man använder en press men sak samma). Krossar druvorna gör man om man gör rödvin. Det är skalen och kärnorna som ger färgen och karraktären åt rödvinet.

Varför inte prova på själv?
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

Signalfel skrev:Jag får tillstå att jag är mycket avundsjuk på de lyckliga människor som har haft mod och vett att skaffa sig en egen vingård! Detta var ju ett balsam för själen.
Pilutta dig! Att stå uppe i gården klockan sju på morgonen och kolla ut över stockarna och dalen medans man väntar på att morgonsolen ska ha torkat upp all dagg från druvorna är precis så där astrid-lindgren-bra som du tror!!

Signalfel skrev:Självklart för jag alltid dagbok över alla bryggprojekt man tar sig för, och här följer nu ett utdrag ur denna. The story so far:
Självklart, men du missade ett par grejjer:

In his brewing diary, Signalfel skrev:Plockade ca 12,5 kg blåa vindruvor, som varit utsatta för både frost, minusgrader och tillfällig snö lite drygt en vecka före skördetillfället. Vindruvorna, vars namn (hittills) är okänt, hade en helt klotrund form och en genomsnittlig diameter på ca 15 mm (alltså relativt små), och var mörkt violett-blå till färgen. De var rika på smak och arom; söta, med en kännbar fruktsyra vilket bådade gott. Till karaktären var druvorna ganska olika de söta vindruvor som finns att köpa i fruktdisken i affären.
Kärnorna! hur var kärnorna? Kärnorna är den viktigaste källan för tanin och deras mognad (de blir bruna) bestämmer hur länge man törs macerera vinet (alltså om det blir rosé eller rött).

In his brewing diary, Signalfel skrev:tillsattes vinjäst, upplöst i litet vatten.
Vilken jäst använde du?
In his brewing diary, Signalfel skrev:Jäsningen kom igång redan efter ca 6 timmar, vilket bekräftades av muntra pluppande och bubblande ljud från jäsröret framåt nattens småtimmar.
Jag macererar alltid i öppet kar. Ventilationen blir bättre och senär man ju där och rör hela tiden så locket har ingen större funktion. I mitt fall är det också så att jag har jäshinkar på mellan 250 och 600 liter och de locken skulle vara lite otympliga, om det fanns några ;-)

In his brewing diary, Signalfel skrev:<b>Söndag 30 okt 2005:</b> Macereringen är nu är i full gång, och rumstemperaturen där jäshinken står är 22,5° C (kan tyvärr inte få lägre temp. i lägenheten). Nu gäller alltså omrörning några gånger om dagen, och då kärnorna var mörka i färgen så får det stå så här i åtminstone 5-6 dagar, enligt rekommendation.
Å där kom kärnorna! Schysst!! Temperaturen är lite hög... kan du inte lämna ett fönster på glänt? Ger bättre temperatur, bättre ventilation och högre elräkning. Generellt ger en långsam jäsning bättre vin.

In his brewing diary, Signalfel skrev:En fundering jag har är i vilket skede jag ska tillsätta det kvarvarande sockret (1,6 kg) - efter några dagars jäsning, eller i damejeannen efter att druvorna pressats av. Om det nu spelar så stor roll.
Jag tror inte att det spelar någon stor roll. Viktigare blir att få till en bra press. Det gäller ju att få med så mycket taniner ur kärnor och skal ner i vinet som möjligt!!

Jag håller på att fundera på saken...
Användarvisningsbild
Signalfel
Bryggmästare
Inlägg: 208
Blev medlem: tor jun 17, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av Signalfel »

idearn skrev:Pilutta dig! Att stå uppe i gården klockan sju på morgonen och kolla ut över stockarna och dalen medans man väntar på att morgonsolen ska ha torkat upp all dagg från druvorna är precis så där astrid-lindgren-bra som du tror!!
Det var väl det jag anade... :wink:

Rumstemperaturen kan jag tyvärr inte påverka, det är lite tråkigt. Även om jag öppnar alla fönster på vid gavel och låter dem stå öppna hela dagen, så händer <i>ingenting</i>. Har fönster endast åt ett håll, kan ej få korsdrag och så. Mycket jobbigt under högsommarperioden, då det är konstant 30 grader i lägenheten dygnet runt... :(
Så 22,5 grader är det. Men det kunde ju ha varit värre.

Vinjästen var en vanlig, pålitlig standardvinjäst (som jag brukar använda) som lämpar sig väl till rödvin. Torrjäst (därav den snabba starten), som enligt praxis "väcktes" genom att lösas upp i litet vatten ca 20 minuter innan den tillsattes.

Mm, jag tänkte förstås på din rekommendation att jäsa med öppet kärl - och förstår att du gör det med tanke på dina volymer - men tror i mitt fall att det nog varken gör från eller till vad jäsningen beträffar. Möjligen ökar det risken att jag får i damm/flugor/oönskat dret i musten. Precis som du säger spelar locket inte någon större roll så sett; musten blir duktigt syresatt eftersom man rör om så ofta dessa första dagar. Och det är ju denna syresättning man vill ha för att sparka igång jästen. Men mellan omrörningarna skyddar i alla fall locket mot partiklar.

Skall tillägga att detta är också första gången jag svavlar ett vin - tror även att det är en detalj som är viktigast att följa när man gör som du, macererar i öppet kärl. På Harry Edelmans tid jästes våra svenska fruktviner också i öppna kärl, och han var ju noga med att påpeka vikten av omrörning under macereringen, just för att hindra mögelangrepp o dyl, genom att dessa mikrober dränktes när de kom under ytan. Detta var som sagt innan det fanns tätslutande plastkärl att macerera i, och därtill innan torrjästen slagit igenom. Den flytande vinjästen, som länge var det enda som fanns till hands, tar ju avsevärt längre tid på sig att starta, pga den oerhörda skillnaden i antalet jästceller jämfört med torrjäst. Även här har vi en faktor som påverkar/ökar risken för infektion/vildjäsning - kampen mot tiden alltså. En så snabb start som möjligt är alltså önskvärd.
När man som jag tidigare gjort sätter vin på frukt/bär, och man vet vad det är man stoppar i och att dessa frukter/bär är fräscha, behöver man knappast svavla i detta skede - förutsatt att man är pedant med övrig hygien, samt använder torr vinjäst. Jäsningen kommer igång väldigt snabbt och ev. konkurrenter hinner inte etablera sig i musten. (OBS! För den som kanske undrar: att jäsningen <i>kommer igång</i> snabbt, behöver dock inte betyda att jäsningen sen också ska framskrida i snabbt tempo! Precis som Idearn säger så ger en långsammare jäsning i regel ett bättre resultat.)
Likväl kände jag mig ändå manad att svavla denna gång - eftersom du sa det så, och just det här med druvor är ju ditt bord... :)

Hur lång tid tar det förresten för skaljäsningen att komma igång, när man som i ditt fall ej tillsätter någon vinjäst (antar jag - eller??) utan låter befintlig jäst på druvorna sköta jobbet?

Jag tror f.ö. att jag ska tillsätta det sista sockret imorgon. Känns på något sätt som att jag vill låta samtliga ingredienser som skall ingå få gifta sig med varandra i ett så tidigt stadium som möjligt...
Användarvisningsbild
idearn
Föredetta moderator
Inlägg: 546
Blev medlem: fre okt 15, 2004 2:00

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av idearn »

Mmm... en snabb start och lagom med svavel är A och O för druvvin. Nu är det iofs inte lika viktigt för dig eftersom du mer eller mindre kokade musten innan. Eftersom jag bara tar mina druvor (med spindlar och annat i) krossar dem och väntar på att jäsningen ska komma igång så är det livsviktigt med svavel.
Användarvisningsbild
Lo
Hedersmedlem
Inlägg: 984
Blev medlem: fre jun 18, 2004 2:00
Ort: Vasternorrland

Blackbelt vintillverkning

Inlägg av Lo »

Har du en digital kamera så vore det tokroligt om du kunde kasta upp lite bilder allt eftersom :lol:
Skriv svar

Återgå till "Vin på bär och frukt"

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: 5 och 0 gäster