Kärnsmak efter pressning?

[Pastorn Abakus]

Jag misstänker att jag har gjort en bummer här, vill höra lite erfarenheter från andra. Jag gjorde förra året ett mycket gott rosévin på körsbär, omogna krusbär, röda och svarta vinbär. Tänkte jag skulle upprepa succén och gjorde dubbel sats nu, använde i princip samma recept. Men nu i samband med överflyttning till glasdamejane har det fått en unken smak som jag förknippar med kärnor. Alla bär kommer från samma buskar men jag kan komma på tre andra skillnader jämfört med i fjol:

1) Kortare tid med bärmassan denna gång, 4v istället för 6v.
2) Vinbären (röda+svarta) var färska denna gång, i fjol använde jag frysta.
3) Jag pressade av bärmassan denna gång med hjälp av ett durkslag i plast och en hålslev, i fjol fick det självrinna från durkslaget utan "assistans".

Jag är väl mest misstänksam mot skillnad #3, kan det vara så att jag lyckats krossa kärnor i samband med durkslag-pressningen? Bismaken (kommer som en eftersmak) är en jordig och sunkig variant av Dr Pepper, men kan jag verkligen har krossat körsbärskärnor för hand så där? Tänkte att de skulle vara så hårda att de höll sig intakta i alla fall, eller blir de väldigt mjuka efter 4 veckor i vätska? Alternativt om det finns någon annan kärna jag lyckats krossa, vet inte hur kärnor från vinbär eller krusbär smakar? Färska vinbär kontra frysta vet jag inte heller vilken skillnad det gör...?

Nyfiken på tips om vad som kan ha orsakat detta debackel så jag slipper det nästa gång! Jag har inte hällt ut brygden än, tänkte att det ska få stå på glasdamejane några månader så provsmakar jag sen men har inte något större hopp om denna sats.

[Micke1234]

Jag misstänker att jag har gjort en bummer här, vill höra lite erfarenheter från andra. Jag gjorde förra året ett mycket gott rosévin på körsbär, omogna krusbär, röda och svarta vinbär. Tänkte jag skulle upprepa succén och gjorde dubbel sats nu, använde i princip samma recept. Men nu i samband med överflyttning till glasdamejane har det fått en unken smak som jag förknippar med kärnor. Alla bär kommer från samma buskar men jag kan komma på tre andra skillnader jämfört med i fjol:

1) Kortare tid med bärmassan denna gång, 4v istället för 6v.
2) Vinbären (röda+svarta) var färska denna gång, i fjol använde jag frysta.
3) Jag pressade av bärmassan denna gång med hjälp av ett durkslag i plast och en hålslev, i fjol fick det självrinna från durkslaget utan "assistans".

Jag är väl mest misstänksam mot skillnad #3, kan det vara så att jag lyckats krossa kärnor i samband med durkslag-pressningen? Bismaken (kommer som en eftersmak) är en jordig och sunkig variant av Dr Pepper, men kan jag verkligen har krossat körsbärskärnor för hand så där? Tänkte att de skulle vara så hårda att de höll sig intakta i alla fall, eller blir de väldigt mjuka efter 4 veckor i vätska? Alternativt om det finns någon annan kärna jag lyckats krossa, vet inte hur kärnor från vinbär eller krusbär smakar? Färska vinbär kontra frysta vet jag inte heller vilken skillnad det gör...?

Nyfiken på tips om vad som kan ha orsakat detta debackel så jag slipper det nästa gång! Jag har inte hällt ut brygden än, tänkte att det ska få stå på glasdamejane några månader så provsmakar jag sen men har inte något större hopp om denna sats.

Jag är nybörjare men jag tror inte att du lyckats krossa kärnorna, körsbärskärnor har dock en liten nöt i sig som smakar bittermandel och det är ju jämförbart med dr pepper. Men den jordiga smaken låter mer som att du kanske fått med dåliga bär, tänk dig om man råkar äta av ett päron som börjat mögla. Då är det en tydligt jordig smak. Kan det annars varit skalen på bären som gett en kraftigare bismak vid pressningen kontra att de bara fick rinna av?

Som sagt jag är inte expert men tänkte bolla lite idéer kring vad det skulle kunna vara

Mvh Micke

[Pastorn Abakus]

Tack för spekulationerna! Jag är också brydd över att jag skulle lyckats krossa körsbärskärnor i ett plastdurkslag med slev. Hade fått för mig att körsbärskärnor är jättehårda och att det behövs mortel för att få sönder dem och pilla fram den lilla Dr.Pepper-kärnan där inne...? Det är ju om de löser upp sig av att ligga i en brygd i 4v, men jag håller med om det låter långsökt.

Vinbär, hur smakar egentligen kärnorna i dem? Nu finns ju inga vinbär kvar på buskarna, annars hade jag gått och tuggat och smakat. De är väl små och hårda från början men de kanske kan lösa upp sig efter 4v och bli urpressade med min metod? Speciellt svarta vinbär har ju en lite speciellt smak, men min brygd på 25 liter innehöll bara 500g svarta vinbär. Röda vinbär har jag aldrig känt någon bismak ifrån, tycker mest att de är goda.

Bären var det nog inget fel på, de var top-of-the-line. Din idé om att skalen skulle innehållit någon smak som gått ur på ett annat sätt i.o.m. pressningen låter nästan som det mest troliga hittils, kan det tänkas att 4 veckor i brygd inte lakar ur dessa ordentligt och att det sen kommer ut något äckligt med slev-pressningen?

[click]

Ja, smakar det Dr Pepper kommer det troligen från körsbären, jag gjorde ett körsbärsvin förra året och krossade en del kärnor med mortel (kanske 10% minns inte riktigt) och det fick en tydlig smak av bittermandel som är rätt trevlig, men kanske inte så vanlig i vin, det påminner lite om amaretto tycker jag.

Jag tror inte du lyckats krossa några kärnor av misstag, jag använde en mortel. Men i år gjorde jag en sats körsbärssylt och den fick en väldigt tydlig bittermandelsmak också trots att jag inte krossat några kärnor, så uppenbarligen kan det ju lakas ur kärnorna utan att man krossar dom.

Det sunkiga du nämner skulle ju också kunna vara någon bismak jästen producerat om den varit stressad, ibland kan det bildas svavelförening som kan lukta och smaka ganska sunkigt typ som kokta grönsaker, eller ägg / avlopp om det är i större mängd. Jag brukar alltid tillsätta jästnäring för att inte riskera att stressa jästen i onödan.

Många av dom där bismakerna är flyktiga enligt min erfarenhet och försvinner eller bryts ned med lagring. Du skulle kunna ta ett prov av det klarnade vinet och lufta det ordentligt genom att köra det i mixer / med mixerstav och se om det tar bort en del av smaken så kan du kanske få en indikation om hur det kan bli med lagring. Häll inte ut det iallafall!

[Pastorn Abakus]

Tack för tips och pepp! Jag har inte hällt ut vinet utan tappade om det till en damejane och satte fart på jästen med ett par matskedar druvsocker för att bilda skyddande kodioxid. Ska i med jässtopp så småningom och sen får det stå några månader så får vi se om det "går till sig". Men jag är bra skeptisk, blev inte alls lika fräscht som (i princip) samma recept förra gången.

Undrar om det som händer är att körsbärens kärnsmak går ut i fruktköttet så sakteliga, och pressar man av det får man ut mer av det skräpet än man annars hade fått. Knyter an till mitt andra inlägg i teknik-tråden, den om att få ut musten ur massan skonsamt med brew-bag, men jag svarar dig där istället.

[Pastorn Abakus]

Om någon nu undrar vad som blev resultatet av detta så blev det drickbart efter 10v på damejane. Ingen jordig, sunkig smak längre, men Dr Pepper finns där i oförminskad styrka och också en liten besk eftersmak. Ska vara mer varsam vid avsilningen/avpressningen nästa gång för Dr Pepper är verkligen ingen smak jag vill ha i ett vin. Däremot blev det faktiskt fylligare jämfört med förra årgången - trots färre veckor med bärmassan - så pressning har väl både för- och nackdelar, får man anta. Förra gången blev det fylligt som ett rosé-vin men den här gången är det nog mittemellan ett rosé-vin och ett röd-vin.