Pastörisering och extra socker vid cidertillverkning?

[Ciderbryggaren]

Två frågor:

1. Gör cider, har nu jäst 25 liter och tappat om och det står och klarnar nu. Har ytterligare 25 liter som ska tappas om och klarnas nu. Ingen av mustsatserna är pastöriserade. Nu till frågan: Kan jag pastörisera efter jäsningen/klarningen innan tappning på flaskor? Vad händer? Eller ska man inte pastörisera alls? Är äppelallergiker men kan dricka pastöriserad/kokt äppeldricka då allergenet försvinner vid upphettning. Annars får jag bjuda bort det hela...

2. Kan man tillsätta lite mer socker när man ska klarna? Vad händer? Lite socker ska man ju tillsätta vid tappningen på flaska för att få kolsyra.

[renkku]

Om du pastöriserar dör jästen, vilket gör att du inte får nån kolsyra om du tillsätter socker. (Man kolsyrejäser på flaska).

De alternativ du har om du vill pastörisera är att först kolsyrejäsa och sedan pastörisera eller så kan du pastörisera och sedan tvångskarbonera antingen med hjälp av fat eller så t.ex. en sodastream.

Så länge jästen är vid liv och du inte uppnått jästens alkoholtolerans kommer allt socker du tillsätter att jäsas till alkohol och kolsyra. Det blir alltså inte sötare av att tillsätta socker så länge jästen lever.

[m8e]

Man kan även tillsätta ny jäst efter pastöriseringen.

[latmasken]

Men om man ändå ska tillsätta ny jäst är det väl meningslöst att pastörisera? Det är väl ingen större skillnad på om den gamla jästen eller den nya jästen jäser upp allt socker?

[m8e]

I det här fallet handlade frågan främst om äppelallergi och kolsyrejäsning, och inte restsocker.

Alltså värma upp cidern för att förstöra/(denaturera?) Mal-d1 proteinet, inte för att ta död på jästen. Fast det blir så klart en bieffekt.

[Evert]

1) Javisst, du kan pastörisera innan tappning. Värm till ca 76 grader. Då dör alla bakterier och jäst. Dock så avstannar ju även en ev. malolaktisk jäsning, dvs. när äppelsyran omvandlas till mjukare mjölksyra, men om detta gör att du kan dricka det, eftersom det påverkar allergin, så är ju valet lätt.

2) Om du pastöriserat, så innebär tillsättande av socker att du får en sötare cider. Om du inte pastöriserat, ja då jäser det ju vidare, och du får kolsyra.

[ranald]

Om man vill ha den maltolaktiska fermentationen går det väl att tillsätta sådana bakterier?

[ranald]

Om du är allergisk mot äpplen kanske du ska pastörisera musten innan du börjar jäsa den? Alternativt kan du skala äpplena innan pressning, många äppelallergiker (inte all) kan äta skalade äpplen. Eller så kanske du kan utgå från köpt äppeljoskoncentrat (utan konserveringsmedel), det är garanterat pastöriserat.

[Ciderbryggaren]

Tack för alla tips! Testar nu att pastörisera en av satserna och sedan tillsätta ny jäst (som fått stå över natten i lite must och socker) när musten svalnat, vi får se om det börjar jäsa igen annars får jag tillsätta bubblor i efterhand med denna sats. Återkommer med resultat! Som sagt målet är att kunna dricka cidern även om det nog finns andra i min närhet som gärna gör det istället

[Bozo]

Hej ciderbryggaren.
Jag är också allergisk mot bla äpplen men har inte fått någon reaktion när jag druckit av jästa äpplen (cider,vin). Kan det vara så att jäsningen bryter ner allergenet?
Jag har letat svar på nätet utan att hitta något vad som händer med allergenet vid fermentering, att det bryts ned av att värmas och att det mesta sitter i skalet finns ju skrivet på många olika ställen. Jag har provat att göra cider och vin av både must och hel frukt, både pastoriserad och opastoriserad och även druckit köpe cider, men aldrig fått någon känning av allergin vid förtäring.
Att dricka opastoriserad äppelmust triggar därimot allergin.
Om du får för dig att testa så ta det lite försiktigt, speciellt om du reagerar kraftigt i vanliga fall.
Mvh Bozo.