Tänkte göra ett försök till att visa beräkningar av proportioner på ett så lättförståeligt sätt som möjligt.
Lite info:
Honung innehåller ca 80% socker.
För 1g socker krävs 1.25g honung.
17gram socker ger 1% i 1liter. (sägs det, jag får det till ca 20,25gram SE HELA ANALYSEN I SLUTET AV INLÄGGET)
2.7gram socker ger 1oechsle i 1liter
förbränning av 7,5oechsle ger ca 1% alkohol.
densiteten är ca 1.38-1.48g/ml för honung
densiteten är ca 1.00g/ml för vatten
densiteten är ca 1.54g/ml för smält socker (glukos)
densiteten är ca 0.789g/ml för ren alkohol
Honung innehåller mestadels Fruktos(ca 38%) och Glukos(ca 31%), dessa är isomerer och har därför i stort sett samma uppbyggnad och vikt. Sedan är honungen uppbyggd av tyngre sockerarter (tot ca 10%) samt ca 17% vatten. Resten (ca 3%) är smakämnen, färgämnen och andra grummlingspartiklar.
Jäst vill ha ett Ph-värde på ca 3.7-4.0.
Jag hörde mig för hos brämhult för att få veta vilka pH-värden som finns i deras juicer. Det ligger tydligen på pH värden mellan ca 3,4-4.0.
pH i uppsala: PH 7.4-7.5, vattenhårdhet : 16 dH
pH i Köping: pH 8,0-8,3 , vattenhårdhet : 4,5-5,5 dH
1 °dH motsvarar 10 mg kalciumoxid per liter vatten.
Exempel på regioner med hårt dricksvatten är Uppsala, Öland, Gotland, större delen av Skåne m.fl. platser.
Äpple och apelsin i den lägre skalan och hallon högre. Clementin varierar över hela skalan. När skörden är ny är pH (ca 3,5-3,6) lägre och sen stiger den några tiondelar.
Hårdhet/°dH Benämning
0-2 Mycket mjukt
2-5 Mjukt
5-10 Medelhårt
10-20 Hårt
>20 Mycket hårt
Sverige:
kryddmått (krm) = 1 ml
tesked (tsk) = 5 ml
matsked (msk) = 15 ml
USA:
1gallon(liquid)=3.785liter
1barrel=119.24liter
1pint=0.473liter
1lb(pound)=16oz(ounces)=0.4536kg
1lb/ft3=16.02kg/m3
1lb/in3=27680kg/m3
ENGLAND:
1gallon(liquid)=4.546liter
1barrel=163.66liter
1pint=0.568liter
Formler för att beräkna ungefärliga proportioner.
(antal liter bryggd)*(% som önskas)*20.25*1.25=(Mängd honung i gram)
eller
(antal liter bryggd)*(OECHSLE som önskas)*2.7*1.25=(Mängd honung i gram)
Följande är ett exempel som gäller ett 10% VIN, borde även kunna tillämpas hyffsat på ett mjöd.
Restsötma 17ml=27g socker (17*1,59g)
Extrakt 19ml=30g extrakt (19*1,59g) (grejs som ej är socker eller alkohol)
Alkohol 100ml=80g (100*0,8g)
Vatten 864ml=864gram
Summa 1000ml=1001gram (Dvs den specifika vikten är 1001 vilket är detsamma som 1 Oechsle)
Detta exempel visar ungefär hur en utjäst sats kan ha en restsötma trots att den ligger på ett oechslevärde nära noll.
Jeast starter - Förkultur
Gör en starter på det material som jästen kommer jobba med senare. Dvs till mjöd gör en starter av honung.
görs vanligtvis på ca 400ml-500ml
Gör en starter med relativt låg sockermängd 20-50 oechsle.
1del honung till 4delar vatten. (detta ger ca 80 oechsle)
tillsätt 0.25tsk jästnäring. Om du vill, släng i några russin.
Jästnäring (från Wyeast)
0.25tsk till 1pint (=0.473liter)
------
När man tänker använda en produkt till bryggningen kan det vara viktigt att veta om den innehåller konserveringsmedel eller annat som kan vara hämmande för brygden. Fullständig rapport finns här http://www.palvelu.fi/evi/files/55_519_33.pdf
Kort översikt:
E100-E180 - Färgämnen
E200-E297 - Konserveringsmedel
E300-E322 - Antioxidanter läs mer http://en.wikipedia.org/wiki/Antioxidant
E323-E380 - Syror / antioxidanter (E334-E337 - har Jäsningsmedel)
E385-E495 - Emulgeringsmedel
E500-E503 - Jäsningsmedel (syror)
E504-E507 - Syror
E508-E511 - Emulgeringsmedel
E513-E530 - Syror
E551-E570 - Klumförebyggande medel
E574-E578 - Jäsningsmedel (syror)
E620-E650 - Smakförstärkare
E900-E914 - Ytbehandlingsmedel
E938-E949 - Drivgaser (E938-E942 samt E948,E949 konserveringsmedel)
E950-E968 - Sötningsmedel
E965-E1505 - Emulgeringsmedel
- En del antioxidanter verkar härstamma från svampar.
----
----
När jag räknade på den kemiska reaktionen kan man se att
CO2 som bildas vid en reaktion utgör 48.9% av vikten, dvs från 1gram socker som fermenteras får man ut 0.511gram alkohol. Och då alkohol väger ca 0.789gram/ml och socker väger ca 1.54gram/ml så kommer den alkohol som bildas från 1gram socker (=0.65ml) ta upp volymen (0.511/0.789=0.648ml) vilket gör att vätskemängden förblir rätt oförändrad trots att en massa koldioxid jäser bort.
C=12.011
H=1.008
O=16.00
C6
H12
O6 ->
2*C2
H5
OH +
2*CO2
Socker -> Alkohol + Koldioxid
180.162 -> 92.14 + 88.022
Koldioxid utgör 88.022/180.162=
48.9% (viktprocent!)
Alkohol utgör 92.14/180.162=
51.1% (viktprocent!)
Som hastigast kan jag säga att ett möjligt problem kan vara det värde i oechsle som man får då man blandar ut socker i vatten.
EDIT: Det verkar stämma med att 2.7gram socker ger en oechsle och att 80% av honungsvikten är socker. När jag har använt den formeln har jag fått rätt Oechslevärde efter att ha haft i en viss mängd honung så jag antar att den stämmer. Det visade sig när jag började skriva att det inte riktigt stämde med den andra formeln. Om 7.5 Oechsle ger 1% alkohol så borde mängden socker som behövs för antal % vara 7.5*2.7=20.25. Därifrån har jag fått den siffran. Jag har hittat den ursprungliga uppgiften (17gram) från
http://www.oechslevikten.com/oechslevik ... llsatt.htm På deras sida använder de även 8 Oechsle som 1%, men det skulle ju ge 8*2.7=21.6, vilket är ännu längre ifrån deras 17gram.
direkt från deras hemsida har de följande exempel: "Gör så här: Du skall göra 20 liter vin med 11 % alkohol. 20 x 11 % x 17 gram socker är 3.740 gram. Du använder 5 kg druvsaft á 650 gram socker = 3.250 gram. Kvar att tillsätta före jäsningen 490 gram." Det kommer ju endast att fungera ifall allt deras socker jäser ut till alkohol, men restsötman då? Det kommer ju bli en hel del sådant kvar.
Efter mycket möda tror jag mig förstå varifrån deras 17gram kommer, när jag räknat har jag dock fått värdet 15.4gram men det bör vara samma motivering bakom. Här nedan kommer en förklaring.
Tänk så här, du utgår från vatten som har 0 oechsle och har i en viss mängd socker och blandningen visar säg 90 Oechsle. Då kan man säga att "den mängden socker"/90 borde ge mängden socker som krävs för att höja vätskan 1 oechsle. Men det är ju inte samma mängd socker som behöver jäsa till alkohol för att blandningen åter skall visa 0 oechsle. Så kontentan är att det krävs olika mängd socker för att ta sig en oechsle. När jäsningen sker så måste man räkna med det faktum att vikten hos 1ml socker skiljer sig mot det som det ger upphov till nämligen 1ml alkohol.
Beräkningarna nedan utgår från att följande saker gäller: Honungsdensiteten= 1.421g/ml, honung innehåller 80% socker (dens. 1.54g/ml) 17%vatten samt 3%restprodukter, samt att socker omgjort till alkohol bibehåller sin volym.
Detta ger att: Det behövs 2.7g socker för varje grad oechsle man önskar höja en liter av startblandningen. För att höja 7.5 Oechsle krävs alltså ca 20.25g socker.
Dock så kommer det endast krävas att ca 2.05g socker jäser ut till alkohol för att sänka brygden 1 Oechsle
(när detta sker kommer ca 1,331ml alkohol att bildas (1.05g) och ca 1.00g koldioxid kommer jäsas bort)
Totala vikten i brygden minskar då med ca 1.00g
(Detta kan förstås från definitionen av oechsle vilket säger att ochslevärdet man läser av ger hur många gram mer brygden väger än dess volym i ml. Minskar vikten med 1gram, så minskar det 1 Oechsle)
Det kommer alltså krävas jäsning av 2.05g socker för att sänka brygden 1 Oechsle. När ca 15.4g socker jäser bort (per liter) så kommer det visa ett utslag på ca 7.5 på oechslemätaren. 15.4g socker samt den alkohol det bildar kommer ha en volym av ca 10ml. Och 10ml av 1liter är 1%. 7.5 Oechsle bortjäst kommer alltså ge 1% alkohol i drycken.
Det värde 15.4g (vanligtvis står det 17g) som man får, har jag svårt att se någon större nytta utav. Det är den mängd socker som behöver jäsa till alkohol för att drycken skall bli 1%, men det värdet går ju inte att mäta. Man kan ju inte direkt hälla i 154gram (per liter blandning) och tro att man kommer få en 10% dryck. Detta skulle vara fallet ifall allt socker jäser bort, men det kommer lämnas kvar en del restsötma. Mängden restsötma som blir kvar beror även på alkoholhalten i drycken.
***********************
Följande info gäller ölbryggning, men jag väljer att placera det här tills jag kan flytta över det till Ölbryggningssektionen:
V - Total Volym i receptet
U - Utillization (Koktiden samt densiteten, siffran fås ur diagram U(T,OG) )
IBU - Bittergraden
AAU - Alfasyraenheter (Alpha Acid Units)
AAU - Humlevikt(oz) * % Alfasyra
IBU = AAU * U * 75 / V
***
U=Utilization = f(G) x f(T)
where:
f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1)
f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15
Boilgravity (Gb)
***
***********************
*Detta inlägg är bara påbörjat. Jag återkommer titt som tätt och uppdaterar information. Det här har blivit lite av ett klotterplank för mina egan beräkningar.*
Tänkte göra ett försök till att visa beräkningar av proportioner på ett så lättförståeligt sätt som möjligt.
Lite info:
Honung innehåller ca 80% socker.
För 1g socker krävs 1.25g honung.
[color=red]17gram socker ger 1% i 1liter. (sägs det, jag får det till ca 20,25gram SE HELA ANALYSEN I SLUTET AV INLÄGGET)[/color]
2.7gram socker ger 1oechsle i 1liter
förbränning av 7,5oechsle ger ca 1% alkohol.
densiteten är ca 1.38-1.48g/ml för honung
densiteten är ca 1.00g/ml för vatten
densiteten är ca 1.54g/ml för smält socker (glukos)
densiteten är ca 0.789g/ml för ren alkohol
Honung innehåller mestadels Fruktos(ca 38%) och Glukos(ca 31%), dessa är isomerer och har därför i stort sett samma uppbyggnad och vikt. Sedan är honungen uppbyggd av tyngre sockerarter (tot ca 10%) samt ca 17% vatten. Resten (ca 3%) är smakämnen, färgämnen och andra grummlingspartiklar.
Jäst vill ha ett Ph-värde på ca 3.7-4.0.
Jag hörde mig för hos brämhult för att få veta vilka pH-värden som finns i deras juicer. Det ligger tydligen på pH värden mellan ca 3,4-4.0.
[color=black]pH i uppsala: PH 7.4-7.5, vattenhårdhet : 16 dH[/color]
[color=black]pH i Köping: pH 8,0-8,3 , vattenhårdhet : 4,5-5,5 dH[/color]
1 °dH motsvarar 10 mg kalciumoxid per liter vatten.
[color=orange]Exempel på regioner med hårt dricksvatten är Uppsala, Öland, Gotland, större delen av Skåne m.fl. platser[/color].
Äpple och apelsin i den lägre skalan och hallon högre. Clementin varierar över hela skalan. När skörden är ny är pH (ca 3,5-3,6) lägre och sen stiger den några tiondelar.
[color=black]Hårdhet/°dH Benämning
0-2 Mycket mjukt
2-5 Mjukt
5-10 Medelhårt
10-20 Hårt
>20 Mycket hårt [/color]
[color=violet]Sverige:
kryddmått (krm) = 1 ml
tesked (tsk) = 5 ml
matsked (msk) = 15 ml [/color]
[color=black]USA:
1gallon(liquid)=3.785liter
1barrel=119.24liter
1pint=0.473liter
1lb(pound)=16oz(ounces)=0.4536kg
1lb/ft3=16.02kg/m3
1lb/in3=27680kg/m3[/color]
[color=orange]
ENGLAND:
1gallon(liquid)=4.546liter
1barrel=163.66liter
1pint=0.568liter[/color]
Formler för att beräkna ungefärliga proportioner.
[size=150][color=black](antal liter bryggd)*(% som önskas)*[/color][color=red]20.25[/color][color=black]*1.25=(Mängd honung i gram)[/color]
eller
[color=black](antal liter bryggd)*(OECHSLE som önskas)*2.7*1.25=(Mängd honung i gram)[/color][/size]
[color=black]Följande är ett exempel som gäller ett 10% VIN, borde även kunna tillämpas hyffsat på ett mjöd.[/color]
[color=black]Restsötma 17ml=27g socker (17*1,59g)
Extrakt 19ml=30g extrakt (19*1,59g)[/color] [color=orange](grejs som ej är socker eller alkohol)[/color][color=black]
Alkohol 100ml=80g (100*0,8g)
Vatten 864ml=864gram
[/color][color=red]Summa 1000ml=1001gram [/color][color=orange](Dvs den specifika vikten är 1001 vilket är detsamma som 1 Oechsle)[/color]
Detta exempel visar ungefär hur en utjäst sats kan ha en restsötma trots att den ligger på ett oechslevärde nära noll.
[color=black][size=150]Jeast starter - Förkultur[/size]
Gör en starter på det material som jästen kommer jobba med senare. Dvs till mjöd gör en starter av honung.
görs vanligtvis på ca 400ml-500ml
Gör en starter med relativt låg sockermängd 20-50 oechsle.
1del honung till 4delar vatten. [/color][color=red](detta ger ca 80 oechsle)[/color][color=black]
tillsätt 0.25tsk jästnäring. Om du vill, släng i några russin.
Jästnäring (från Wyeast)
0.25tsk till 1pint (=0.473liter)[/color]
------
[color=black]När man tänker använda en produkt till bryggningen kan det vara viktigt att veta om den innehåller konserveringsmedel eller annat som kan vara hämmande för brygden. Fullständig rapport finns här[/color] [url]http://www.palvelu.fi/evi/files/55_519_33.pdf[/url]
[color=black]Kort översikt:[/color]
[color=orange]E100-E180 - Färgämnen
E200-E297 - Konserveringsmedel
E300-E322 - Antioxidanter läs mer [url]http://en.wikipedia.org/wiki/Antioxidant[/url]
E323-E380 - Syror / antioxidanter (E334-E337 - har Jäsningsmedel)
E385-E495 - Emulgeringsmedel
E500-E503 - Jäsningsmedel (syror)
E504-E507 - Syror
E508-E511 - Emulgeringsmedel
E513-E530 - Syror
E551-E570 - Klumförebyggande medel
E574-E578 - Jäsningsmedel (syror)
E620-E650 - Smakförstärkare
E900-E914 - Ytbehandlingsmedel
E938-E949 - Drivgaser (E938-E942 samt E948,E949 konserveringsmedel)
E950-E968 - Sötningsmedel
E965-E1505 - Emulgeringsmedel [/color]
- En del antioxidanter verkar härstamma från svampar.
----
----
När jag räknade på den kemiska reaktionen kan man se att [size=150]CO[/size]2 som bildas vid en reaktion utgör 48.9% av vikten, dvs från 1gram socker som fermenteras får man ut 0.511gram alkohol. Och då alkohol väger ca 0.789gram/ml och socker väger ca 1.54gram/ml så kommer den alkohol som bildas från 1gram socker (=0.65ml) ta upp volymen (0.511/0.789=0.648ml) vilket gör att vätskemängden förblir rätt oförändrad trots att en massa koldioxid jäser bort.
C=12.011
H=1.008
O=16.00
[size=150]C[/size]6[size=150]H[/size]12[size=150]O[/size]6 -> [size=150]2*C[/size]2[size=150]H[/size]5[size=150]OH[/size] + [size=150]2*CO[/size]2
Socker -> Alkohol + Koldioxid
180.162 -> 92.14 + 88.022
Koldioxid utgör 88.022/180.162=[color=black]48.9%[/color] (viktprocent!)
Alkohol utgör 92.14/180.162=[color=black]51.1%[/color] (viktprocent!)
Som hastigast kan jag säga att ett möjligt problem kan vara det värde i oechsle som man får då man blandar ut socker i vatten.
EDIT: Det verkar stämma med att 2.7gram socker ger en oechsle och att 80% av honungsvikten är socker. När jag har använt den formeln har jag fått rätt Oechslevärde efter att ha haft i en viss mängd honung så jag antar att den stämmer. Det visade sig när jag började skriva att det inte riktigt stämde med den andra formeln. Om 7.5 Oechsle ger 1% alkohol så borde mängden socker som behövs för antal % vara 7.5*2.7=20.25. Därifrån har jag fått den siffran. Jag har hittat den ursprungliga uppgiften (17gram) från [url]http://www.oechslevikten.com/oechslevikt_sockertillsatt.htm[/url] [color=orange]På deras sida använder de även 8 Oechsle som 1%, men det skulle ju ge 8*2.7=21.6, vilket är ännu längre ifrån deras 17gram.[/color] [size=150][color=black]
direkt från deras hemsida har de följande exempel: [color=blue]"Gör så här: Du skall göra 20 liter vin med 11 % alkohol. 20 x 11 % x 17 gram socker är 3.740 gram. Du använder 5 kg druvsaft á 650 gram socker = 3.250 gram. Kvar att tillsätta före jäsningen 490 gram."[/color] Det kommer ju endast att fungera ifall allt deras socker jäser ut till alkohol, men restsötman då? Det kommer ju bli en hel del sådant kvar.
Efter mycket möda tror jag mig förstå varifrån deras 17gram kommer, när jag räknat har jag dock fått värdet 15.4gram men det bör vara samma motivering bakom. Här nedan kommer en förklaring[/color].[/size]
Tänk så här, du utgår från vatten som har 0 oechsle och har i en viss mängd socker och blandningen visar säg 90 Oechsle. Då kan man säga att "den mängden socker"/90 borde ge mängden socker som krävs för att höja vätskan 1 oechsle. Men det är ju inte samma mängd socker som behöver jäsa till alkohol för att blandningen åter skall visa 0 oechsle. Så kontentan är att det krävs olika mängd socker för att ta sig en oechsle. När jäsningen sker så måste man räkna med det faktum att vikten hos 1ml socker skiljer sig mot det som det ger upphov till nämligen 1ml alkohol.
[size=150]Beräkningarna nedan utgår från att följande saker gäller: Honungsdensiteten= 1.421g/ml, honung innehåller 80% socker (dens. 1.54g/ml) 17%vatten samt 3%restprodukter, samt att socker omgjort till alkohol bibehåller sin volym.[/size]
Detta ger att: Det behövs 2.7g socker för varje grad oechsle man önskar höja en liter av startblandningen. För att höja 7.5 Oechsle krävs alltså ca 20.25g socker.
Dock så kommer det endast krävas att ca 2.05g socker jäser ut till alkohol för att sänka brygden 1 Oechsle [color=orange](när detta sker kommer ca 1,331ml alkohol att bildas (1.05g) och ca 1.00g koldioxid kommer jäsas bort) [/color]
Totala vikten i brygden minskar då med ca 1.00g [color=orange](Detta kan förstås från definitionen av oechsle vilket säger att ochslevärdet man läser av ger hur många gram mer brygden väger än dess volym i ml. Minskar vikten med 1gram, så minskar det 1 Oechsle) [/color]
Det kommer alltså krävas jäsning av 2.05g socker för att sänka brygden 1 Oechsle. När ca 15.4g socker jäser bort (per liter) så kommer det visa ett utslag på ca 7.5 på oechslemätaren. 15.4g socker samt den alkohol det bildar kommer ha en volym av ca 10ml. Och 10ml av 1liter är 1%. 7.5 Oechsle bortjäst kommer alltså ge 1% alkohol i drycken.
Det värde 15.4g (vanligtvis står det 17g) som man får, har jag svårt att se någon större nytta utav. Det är den mängd socker som behöver jäsa till alkohol för att drycken skall bli 1%, men det värdet går ju inte att mäta. Man kan ju inte direkt hälla i 154gram (per liter blandning) och tro att man kommer få en 10% dryck. Detta skulle vara fallet ifall allt socker jäser bort, men det kommer lämnas kvar en del restsötma. Mängden restsötma som blir kvar beror även på alkoholhalten i drycken.
***********************
Följande info gäller ölbryggning, men jag väljer att placera det här tills jag kan flytta över det till Ölbryggningssektionen:
V - Total Volym i receptet
U - Utillization (Koktiden samt densiteten, siffran fås ur diagram U(T,OG) )
IBU - Bittergraden
AAU - Alfasyraenheter (Alpha Acid Units)
AAU - Humlevikt(oz) * % Alfasyra
IBU = AAU * U * 75 / V
***
U=Utilization = f(G) x f(T)
where:
f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1)
f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15
Boilgravity (Gb)
***
***********************
*Detta inlägg är bara påbörjat. Jag återkommer titt som tätt och uppdaterar information. Det här har blivit lite av ett klotterplank för mina egan beräkningar.*